Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

Итальянский густой, напоминающий по консистенции гуляш, рыбацкий суп, популярный в Тоскане, в портовом городе Ливорно. Изначально это была типичная еда моряков и бедняков, поскольку для его приготовления использовалось всё, что было под рукой: остатки рыбы после дневной торговли, небогатый дневной улов и т. п.

Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Согласно одной из них, впервые каччукко сварила вдова рыбака, с которой после потери кормильца его товарищи поделились частью своего улова. По другой версии – блюдо изобрёл смотритель маяка, который не мог поджарить пойманную рыбу, так как масло использовалось в качестве топлива для светильника.

Традиционно считается, что в каччукко должно присутствовать как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «с» в его названии, то есть, не менее пяти (по-итальянски суп называется cacciucco), а выбор рыбы определяется исключительно сезоном.

Подают каччукко обязательно с ломтём поджаренного хлеба.

Каччукко

На 14 порций

Время приготовления: 1,5 часа

600 г мелкой морской рыбы

1 кг белой морской рыбы

1 луковица

4 зубчика чеснока

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 ст. л. оливкового масла

1 кг коктейля из морепродуктов (без мидий)

1 стакан сухого красного вина

4 помидора

пучок петрушки

пшеничный хлеб для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Рыбу вымыть, почистить, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она её полностью покрывала. Отварить до мягкости. Достать рыбу из бульона, протереть через сито. Бульон процедить.

• Лук, морковь и чеснок очистить и измельчить, сельдерей вымыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить овощи до мягкости.

• Когда лук станет золотистым, добавить к овощам морской коктейль. Обжаривать в течение 5–7 минут, затем влить вино, тушить на слабом огне 10 минут под закрытой крышкой. Морепродукты достать из сковороды шумовкой.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Переложить овощи со сковороды в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, залить 2 стаканами рыбного бульона, варить 20 минут.

• Добавить рыбное пюре и морепродукты, посолить. При необходимости добавить ещё бульона, чтобы суп не был слишком густым. Варить 15 минут.

• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в суп в конце приготовления. Подавать каччукко с поджаренным в тостере или на гриле хлебом, нарезанным толстыми ломтями.

Каша

Широко известное и популярное во всём мире блюдо из отваренных или томлённых в воде или молоке злаковых культур.[2]

Наверное, ни в одной другой стране мира каши не пользуются такой любовью и уважением, как в России. Это блюдо является «героем» многих русских сказок и пословиц. «Щи да каша – пища наша», «Каша – мать, а хлеб – наш кормилец». Любовь к каше закладывается у детей с самого раннего возраста, без каши не обходится рацион ни одной семьи. Сытная и полезная каша надолго утоляет голод и снабжает организм энергией.

На Руси каша была не просто пищей, с нею связывали различные обряды. Например, существовали особые гадания на каше, позволяющие заглянуть в будущее. Её также подавали недругам при заключении мира, чтобы закрепить достигнутое соглашение. От этого обычая пошла известная поговорка «с ним кашу не сваришь» – так говорят о человеке, на которого нельзя положиться. Несмотря на то, что каша всегда была недорогим продуктом, которым кормился простой люд, российские монархи относились к ней с почтением. «Кашей» в старину называли большое тожество или пир – именно такую «кашу» устроил в 1239 году Александр Невский, проведя торжество в двух городах – Новгороде и Торопце.

Особое положение занимала каша в русской армии. Из-за питательности и дешевизны это было основное блюдо солдатского рациона. Большую любовь к каше проявлял великий полководец Суворов, который, по свидетельству современников, велел смешивать несколько видов круп, в результате чего появилась знаменитая «Суворовская каша». Солдаты давали каждой каше своё название. Так, например, перловую кашу издавна прозвали «болтами» или «шрапнелью». А ячневую кашу в рацион солдат ввёл сам Пётр I, любивший полакомиться ею и считавший её самой вкусной.

Не менее популярны каши и в других странах мира, причём у каждого народа есть своя «любимица». Чопорные англичане не выйдут из дома, не съев порцию овсянки, в Мексике обожают кукурузную кашу и т. д.

Привычка регулярно употреблять кашу позволяет надолго сохранить здоровье, ведь злаки – это уникальный источник витаминов группы В, белков и «медленных» углеводов. Специалисты в области диетологии рекомендуют обязательно включать в свой рацион каши для поддержания формы, улучшения настроения и повышения физической активности.