Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

Кизлярка упоминается в повести Н. С. Лескова «Левша» под названием «кислярка»:

«Платов ничего государю не ответил, только свой грабоватый нос в лохматую бурку спустил, а пришёл в свою квартиру, велел денщику подать из погребца фляжку кавказской водки-кислярки, дерябнул хороший стакан, на дорожний складень богу помолился, буркой укрылся и захрапел так, что во всём доме англичанам никому спать нельзя было».

• Кизил перебрать, удалить плодоножки, ягоды промыть под проточной водой, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. В жаропрочную форму высыпать ягоды так, чтобы кизил покрыл дно полностью, а толщина слоя ягод была не менее 3 см.

• Оливковое масло смешать с солью и перцем. Приготовленной смесью натереть курицу снаружи и изнутри. В тушку курицы положить горсть ягод. Курицу уложить на подушку из кизила.

• Запекать курицу в духовке 1 час при 120 °C, затем ещё 1 час при 150 °C. Периодически поливать курицу выделившимся соком.

• Готовую курицу нарезать на порционные куски и подать вместе с кизилом.

Кийма

Блюдо узбекской кухни. Колбаски из фарша, близкие по составу и способу приготовления к кебабу.

На 6–7 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

2 средние луковицы

500 г мякоти баранины

1 ч. л. молотого кориандра

1 красный перчик чили

соль и перец по вкусу

Калорийность: 270 ккал

• Лук очистить. Баранину с луком пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить соль, кориандр и перец. Фарш тщательно вымешать. Миску с фаршем накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 20 минут.

• Фарш достать из холодильника, ещё раз тщательно вымешать. Фарш должен стать очень пластичным и легко лепиться, если фарш не достаточно липкий, добавить немного воды и снова тщательно вымешать. В одну руку взять пригоршню фарша, придать комку овальную форму. Облепить фаршем шампур. Сформировать таким образом все колбаски из фарша.

• Шампуры выложить на поднос в один ряд, накрыть марлей и убрать в холодильник на 1 час.

• Жарить на углях до готовности, около 15–20 минут, постоянно поворачивая шампуры.

• Перчик чили очистить от семян и плодоножки, мякоть мелко нарубить. Перед подачей посыпать рубленым перцем.

Киллатухлид

Блюдо эстонской кухни. Свинина, тушённая в сметанном соусе с картофелем. Готовится без добавления специй, кроме соли.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

600 г постной свинины

300 мл воды

4 крупные картофелины

1,5 стакана сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 146 ккал

• Свинину нарезать широкими ломтями поперёк волокон. В кастрюле вскипятить 250 мл воды, опустить туда мясо, посолить по вкусу и варить на среднем огне 25–30 минут.

• Готовое мясо достать из кастрюли, переложить в глубокую сковороду.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики, добавить к мясу. Посолить, залить сметаной.

• Долить в сковороду полстакана воды, накрыть крышкой и тушить около 1 часа на среднем огне до полной мягкости.

Килька

Объединённое название различных видов рыб из семейства сельдевых. К ним относят европейские и черноморские шпроты, балтийскую и каспийскую кильку, кильку большеглазую и анчоусовидную, а также обыкновенную тюльку.

В пищу килька употребляется с незапамятных времён, а первое письменное упоминание о кильке относится к 70-м годам XVII века, когда Ганн Айрман, шведский дипломат, описал в своей книге путешествие в Московию и процитировал слова известной ливонской песни: «если килька в море переведётся, тогда грозит погибель шведам».

Килька водится как в пресной, так и в солёной воде и встречается у берегов Балтики, в Норвежском, Северном и Средиземном морях. Выловом кильки занимаются всего несколько стран – Россия, страны Прибалтики, Украина, Норвегия и Дания. В этих странах килька считается дешёвой, простой рыбой, а в странах Западной Европы и в США – деликатесом.

В кильке много витамина D. Употребление кильки благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, оказывает профилактическое действие на сосуды, предотвращая атеросклероз, также килька полезна для улучшения состояния костной ткани.

В кулинарии кильку солят, маринуют, жарят. Из кильки производят ряд знаменитых консервов, самые известные – шпроты в масле и килька в томатном соусе. Шпроты стали символом Латвии, здесь их производят более 300 лет. А кильку в томатном соусе впервые стали изготавливать на Керченском рыбном заводе в 60-х годах прошлого века, этот «народный деликатес» одобрил Никита Хрущёв.