Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

Рыба рода лососёвых. Водится в Тихом океане. Это самый крупный представитель океанических лососей, его длина в среднем около 1 метра, вес – 14–15 кг. От других лососёвых отличается серебристой окраской чешуи. Именно за это в России кижуча часто называют «белой рыбой», а в США и Японии – «белым лососем». Кижуч был главным продуктом питания у диких племён, населявших прибрежные районы Аляски, здесь его почитали как символ жизни, часто использовали вместо денег в меновой торговле. В последнее время наблюдается снижение поголовья кижуча, так как это единственный вид лососёвых, который не разводится в искусственных условиях.

В кулинарии кижуча чаще всего используют для приготовления шашлыка, также эту рыбу запекают, готовят на гриле, жарят, добавляют в салаты, консервируют, солят и коптят. Икра кижуча, по сравнению с остальными видами лососёвой икры, крупная, с ярко выраженным вкусом.

Кизил

Плоды кустарника семейства Кизиловые. Русское название «кизил» происходит от тюркского слова «красный». Родиной кизила считаются предгорья Кавказа и Средиземноморье.

Листопадное дерево высотой 5–7 метров или многоствольный кустарник. Кизил начинает плодоносить с 16-летнего возраста. У дикого кизила ягоды мелкие, с более кислым вкусом.

Кизил входит в рацион питания человека со времён глубокой древности. Сушёные плоды кизила были найдены на местах стоянок первобытного человека. Первое письменное упоминание о кизиле содержится в работах Гиппократа. Кизил часто упоминается в древнегреческих и армянских эпосах. В наши дни культивируется 4 вида кизила на территории большей части Европы (во Франции, Италии, странах Восточной Европы, Украине, Молдавии, России), на Кавказе, в Средней Азии, Китае, Японии и Северной Америке.

Кизил богат витаминами С и Р. Употребление кизила нормализует артериальное давление, устраняет головные боли, предупреждает склероз. Ягоды кизила улучшают аппетит и восстанавливают обмен веществ, полезны они при заболевании или склонности к сахарному диабету, так как усиливают активность поджелудочной железы и способствуют перевариванию пищи. Кизил не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудочного сока и легковозбудимой нервной системой. Противопоказан кизил при беременности, лактации, а также в детском и пожилом возрасте.

В кулинарии кизил добавляют к мясным блюдам, готовят из него варенья, джемы, пастилу, соусы и повидло. Из кизила изготавливают специальную пасту для питания космонавтов и моряков в длительном плавании, а также для тех, кто работает на вредном производстве.

Как выбирать

Спелый кизил должен быть глянцевым, не сморщенным, а цвет ягод – насыщенным.

Как хранить

Свежий кизил можно хранить в холодильнике до 10 дней, сушёный – в сухом тёмном месте в герметичной таре в течение 2 лет.

Подготовка

Сухой кизил распаривают в кипятке, затем используют для приготовления блюд.

Варенье из кизила

Время приготовления: 1 час

1 кг ягод кизила

1 кг сахара

500 мл воды

Калорийность: 220 ккал

• Кизил перебрать, удалить плодоножки. Ягоды промыть, откинуть в дуршлаг.

• Сахар залить водой, на сильном огне, помешивая, довести до кипения. Варить сироп 5 минут после закипания.

• В сироп всыпать все ягоды, перемешивая шумовкой, довести до кипения, убавить огонь до среднего, варить 15 минут. Снять с огня, накрыть крышкой, полностью остудить.

• Вновь поставить варенье на средний огонь, довести до кипения и варить 10 минут.

• Варенье из кизила горячим разлить в подготовленные банки, банки закатать, перевернуть вверх дном, полностью остудить.

Курица на подушке из кизила

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа 15 мин

500 г свежих ягод кизила

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. крупной соли

1 ст. л. молотого чёрного перца

1 курица (около 2 кг)

Калорийность: 201 ккал

Кизлярка

Виноградная водка, производится в городе Кизляр с 1657 года. Рецепт водки из виноградного спирта в Россию привезли французы. По свидетельству писателя Александра Дюма (отца), посетившего Кизляр в 1858 году, виноградная водка «кизлярка» была очень похожа на французскую водку и отличалась высокими вкусовыми качествами. Рецепт оригинальной кизлярки был восстановлен в 1970 году, водкой кизлярка называется только по традиции, по способу производства это, скорее, самогон. Полученный путём дистилляции виноградного сусла спирт выдерживают в дубовых или вересковых бочках до полутора лет, потом в кизлярку добавляют сахарный сироп. А перед тем как разлить по бутылкам, смешивая с умягчённой водой, доводят до 40 % крепости. Классифицируют кизлярку по сроку выдержки на оригинальную (продукт без выдержки, крепостью 40 об.), традиционную (выдержанную 7 месяцев, крепостью 40 об.) и выдержанную (18 месяцев выдержки, крепостью 45 об).