Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 средняя красная луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 яйцо

120 мл сливок 25 % жирности

400 г фарша из смеси свинины и говядины

газированная вода

соль и перец по вкусу

Для брусничного соуса

500 г брусники (мочёной или размороженной)

375 г сахара

Для сливочного соуса

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

120 мл сливок 25 % жирности

соль и перец по вкусу

Калорийность: 299 ккал

• Приготовить брусничный соус. Две трети ягод протереть через сито. Добавить оставшиеся целые ягоды и сахар, перемешать до полного растворения сахара.

• Приготовить сливочный соус. Смешать муку с размягчённым сливочным маслом, добавить сливки, посолить, поперчить по вкусу и, помешивая, довести до кипения.

• Приготовить фрикадельки. Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла и спассеровать на нём лук до золотистого цвета.

• Яйцо взбить. Смешать фарш с пассерованным луком и взбитым яйцом, скатать небольшие шарики. Если смесь получится слишком густой, добавить немного газированной воды.

• В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить на нём фрикадельки (5–7 минут).

• Выложить фрикадельки на блюдо, полить сливочным соусом. Положить в каждую тарелку по ложке брусничного соуса, оставшийся подать к столу в соуснике.

Кёфте

Под этим названием в турецкой кухне известны два блюда. Первое – холодная закуска, котлетки из сырого говяжьего или бараньего фарша с добавлением лука и специй. Второе – горячее блюдо из мясного фарша, отдалённо напоминающее кебаб.

Кёфте из баранины

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 средняя луковица

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой сладкий красный перец

600 г бараньего фарша

1–2 ст. л. кунжута

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 чайной ложки молотого острого красного перца

щепотка молотого имбиря

щепотка молотой зиры

соль по вкусу

Калорийность: 231 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Перец очистить от семян и перегородок, очень мелко нарезать.

• Смешать фарш, перец, лук и кинзу, добавить молотый чёрный и красный перец, имбирь и зиру, посолить. Очень хорошо вымешать и выбить массу на столе, чтобы фарш стал вязким.

• Налепить фарш на деревянные шпажки или тонкие шампуры в виде колбасок, обсыпать кунжутом.

• Готовить кёфте над углями или в сковороде, равномерно обжаривая со всех сторон до румяной корочки.

Кивано

Плод лианы семейства Тыквенные. Фрукт выведен путём селекции в Африке. Сегодня его выращивают также в Колумбии, Новой Зеландии, США и Израиле. Во всех странах его называют по-разному: ангурия, желейная или рогатая дыня, «африканский огурец», «английский помидор».

Кивано богат витаминами С, РР, группы В, калием, кальцием, железом, марганцем и цинком. Употребление кивано способствует укреплению иммунитета и регенерации тканей. Противопоказан кивано людям, склонным к аллергии.

В кулинарии кивано добавляют в салаты, десерты, торты, кремы, его используют для ягодных компотов и варенья, а мелкие плоды кивано консервируют как огурцы. Тонко нарезанными дольками кивано часто украшают молочные коктейли и десерты.

Спелые плоды едят, не разрезая их на дольки, вычерпывая мякоть с помощью ложки.

Киви

Плод актинидии китайской, травянистой лианы рода Актинидиевые.

В Китае киви под названием «обезьяний персик» было известно ещё до начала нашей эры. Китайские киви мелкие, размером с грецкий орех. В Европу киви проникло благодаря селекционеру из Новой Зеландии. В начале ХХ века он привёз семена киви из Китая и в результате селекции получил растение с плодами более 100 г. Он назвал фрукт «киви» из-за сходства с нелетающей птицей киви, символом Новой Зеландии. Отсюда киви было вывезено в Европу, Азию и США.

Сегодня киви выращивают в Италии, США, Франции, Японии, Испании, Греции. Растёт киви и в России, в Краснодарском крае. Однако по-прежнему более половины всего мирового объёма киви производит Новая Зеландия.

Существует несколько десятков сортов киви – с зелёной, жёлтой и кремовой мякотью, самые необычные киви – с гладкой коричневой кожицей без ворсинок – выведены специально для королевского стола Великобритании.