Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

200 г круглозёрного риса

1 крупная морковь

1 крупный огурец

4 яйца

3 ст. л. растительного масла

400 г говядины

1 ч. л. соевого соуса

0,5 ч. л. сахарного песка

4 ст. л. кунжутного масла

4 листа нори

Калорийность: 137 ккал

• Рис промыть, дать стечь воде, затем отварить на пару до готовности, около 15–20 минут.

• Морковь очистить, нарезать соломкой толщиной около 0,5 см, затем отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10–15 минут.

• Огурец нарезать соломкой. Яйца взбить, в сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, испечь тонкий блинчик, остудить и нарезать тонкими полосками.

• Говядину промыть, обсушить, нарезать брусочками толщиной 0,5 см и выложить в миску. Смешать с соевым соусом, сахаром и кунжутным маслом, оставить на 3–5 минут, затем обжарить на оставшемся растительном масле до готовности, около 10 минут. Охладить.

• Лист нори положить на циновку, равномерно покрыть слоем риса. В середину выложить начинку: морковь, огурец, омлет и говядину. Свернуть в рулет. Сформировать таким образом ещё три рулета.

• Острым ножом разрезать рулеты на куски шириной 1,5–2 см, разложить по тарелкам и подавать к столу с соевым соусом.

Кимчхи (кимчи)

Блюдо корейской кухни, квашеные овощи. Чаще всего это приправленная красным перцем, луком, чесноком и имбирём пекинская капуста. Иногда вместо неё используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны, морковь, редька, репа и пр.

Кимчхи – холодная закуска, которая считается основным блюдом и национальным достоянием Кореи. Первое письменное упоминание о кимчхи относят к I тысячелетию до н. э. Изначально блюдо носило название «чхимчхэ», что с корейского буквально переводится как «размокшие овощи», постепенно название трансформировалось в современное «кимчхи».

Сегодня известно более 800 сортов кимчхи, отличаются они не только составом, но и рецептурой. Способ приготовления традиционного кимчхи и само блюдо входят в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Мировую известность кимчхи получило после Олимпиады в Сеуле.

Острое кимчхи по-пхеньянски

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

1 кг пекинской капусты

3 ст. л. соли

1 л воды

10–12 перьев зелёного лука

7 зубчиков чеснока

10 г корня имбиря

6 ч. л. молотого красного перца

Калорийность: 34 ккал

• Капусту вымыть, разрезать кочан пополам. Соль растворить в воде, приготовленным раствором залить капусту и оставить при комнатной температуре под крышкой на 24 часа.

• Лук промыть, мелко нарубить. Чеснок и корень имбиря очистить, измельчить, смешать с луком, красным перцем и солью по вкусу.

• Засоленную капусту тщательно промыть, дать стечь воде, промазать специями каждый лист кочана.

• Оставить капусту для квашения на 24 часа при комнатной температуре, затем подать к столу.

Кимчхи из огурцов

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

4 крупных огурца

2 ст. л. соли

2 стакана воды

1 пучок зелёного лука

5 зубчиков чеснока

1 см корня имбиря

6 ч. л. молотого красного перца

2 щепотки кунжута

1 ч. л. сахара

Калорийность: 37 ккал

• Огурцы очистить и нарезать цилиндрами длиной 3–3,5 см. В торце каждого цилиндра сделать глубокие крестообразные надрезы. Соль растворить в воде, приготовленным раствором залить огурцы так, чтобы он полностью их покрывал. Оставить огурцы на 1 час.

• Зелёный лук мелко нарубить. Чеснок и корень имбиря очистить, измельчить.

• Молотый перец развести тёплой водой до состояния кашицы, смешать с луком, чесноком, имбирём, кунжутом и сахаром.

• Засоленные огурцы обсушить, в надрезы вложить приготовленную смесь специй, прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Кинза

Растение семейства Зонтичные. Семена того же растения называют кориандром.

Родиной кинзы считается Средиземноморье. В Европу кинза попала из Греции. В Россию – вероятнее всего из Грузии. Об этом свидетельствует название «кинза», заимствованное из грузинского языка. Повсеместному распространению кинзы в России способствовал граф Пётр Иванович Апраксин.

Кинза содержит витамины группы В, С, РР. Употребление кинзы, благотворно влияя на работу сердечно-сосудистой системы, нормализует процессы пищеварения, оказывает противовоспалительное и антивирусное действие. Противопоказана кинза лишь при тромбозе и сахарном диабете.