Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

Метод похудения, в основе которого лежит употребление кисломолочных продуктов. Существует четыре основных вида такой диеты:

– кефирная или на простокваше, рассчитана диета на 3–5 дней. При этом ежедневно выпивается 1,5 литра кефира (или простокваши) и съедается 0,8–1 кг овощей (кроме свёклы и картофеля). Режим питания – дробный, пища делится на равные 6–7 порций;

– кисломолочные продукты плюс мясо и овощи, рассчитана диета на 3–7 дней. Меню одинаково для всех дней. Можно съедать немного чёрствого зернового хлеба, нельзя – соль, сахар, алкоголь, любые соусы;

– кисломолочные продукты плюс фрукты и овощи, рассчитана диета на 3–7 дней. Пища делится на равные 6–7 порций и употребляется в виде жидких коктейлей или супов. Исключаются соль, сахар, кофе и алкоголь;

– низкокалорийная диета, рассчитана на 2–3 недели. При этом полностью из рациона исключаются сахар и соль. Суточная норма жидкости – 2–3 литра. Приём пищи представлен двумя основными – завтрак и обед (кисломолочный продукт с пониженным содержанием жира, один тост из цельнозернового хлеба и фрукт или овощ) – и несколькими дополнительными, при которых употребляются только жидкие кисломолочные продукты в объёме не более 250 мл.

При соблюдении такой диеты вес уходит примерно по 500 г в сутки. Противопоказана подобная диета людям, страдающим любыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Кисломолочные продукты

Группа продуктов на основе молока сельскохозяйственных животных.

Приготавливают кисломолочные продукты путём сквашивания молока или сливок культурами молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные продукты известны человечеству с тех пор, как в пищу начало употребляться молоко животных. Изначально их делали на основе сквашенного молока, сегодня их производят с помощью специально выращенных в лабораториях штаммов бактерий и колоний дрожжей.

Подразделяют кисломолочные продукты на продукты молочнокислого брожения – творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт и т. д., в них бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев; и продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового – это кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат и т. д. – в них вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты. Часто в продукты и первой, и второй групп после сбраживания добавляют бифидо– или лактобактерии, получая таким образом новый вид продукта, например бифидок или биойогурт.

Кисломолочные продукты – основа для производства сыров всех видов. Существует целый ряд национальных кисломолочных продуктов – тан, айран, мацони, катык и пр., которые делают на основе молока овец, коз, лошадей, верблюдов и пр.

Считается, что кисломолочное брожение способствует лучшей усвояемости молока. В разных видах кисломолочных продуктов в том или ином количестве присутствуют витамины группы В, D, А и Е, соли кальция, магния и фосфора. Все кисломолочные продукты содержат ряд полезных бактерий, которые останавливают в кишечнике болезнетворные гнилостные процессы. Употребление кисломолочных продуктов налаживает работу желудочно-кишечного тракта, улучшает иммунные процессы и работу центральной нервной системы.

В кулинарии кисломолочные продукты применяют как самостоятельные блюда, так и для приготовления вторых и первых блюд, десертов, соусов, выпечки и напитков.

Кисть кулинарная

Предмет кухонной утвари, кисточка для смазывания блюд или посуды для их приготовления. Прототипом современной кисти послужили перья водоплавающих птиц, применяемые для кулинарных целей ещё в Древнем Египте.

Существует несколько типов кистей: так называемые волосяные, с деревянной ручкой и естественной щетиной, и силиконовые кулинарные кисти. Последние делят на гребневидные – с 1–2 рядами волосков – и кустовые – с 3–6 рядами волосков. Силиконовые кисти выпускают как со специальным контейнером для заливки масла или жидкого крема, так и без него, также существуют кисти с механизмом удлинения ручки и/или щетины.

Волосяные кисти не терпят высокой температуры и требуют тщательного мытья и длительной просушки, силиконовые гораздо практичнее: они термостойкие, их можно мыть в посудомоечной машине и вытирать насухо бумажными полотенцами.

Китайская капуста

см. Пекинская капуста.

Китайская кухня

Китайской традиционной кухне более трёх тысяч лет. Археологические находки, датируемые началом I в. н. э., представлены различной кухонной утварью, что свидетельствует о высокой гастрономической активности тех лет. Существуют письменные свидетельства о том, что в середине I в. н. э. в Китае уже существовали публичные рестораны, а первая кулинарная книга с подробными рецептами, мерами веса и объёма была написана в 406 г. н. э. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьёзного изучения.