Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

В целом китайская кухня делится на парадную, ту, что издавна готовили при императорском дворе, и домашнюю. Такое деление актуально до сих пор, только парадная кухня перекочевала в дорогие рестораны. Она необычайно изысканна и требует большого кулинарного мастерства. В «парадное» меню входят акульи плавники, суп из ласточкиных гнёзд, а одно из самых необычных блюд – «битва дракона с тигром», в состав которого входят 3 вида ядовитых змей, дикая кошка и более 20 разновидностей пряностей. Блюдо готовится очень сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадией является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Домашняя же кухня состоит из более традиционных ингредиентов – мяса, овощей, продуктов из сои и т. д., и готовятся они нехитрыми способами.

Национальная кухня Китая делится на несколько региональных, которые зачастую разительно отличаются друг от друга. Сами китайцы выделяют основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Эти школы, в свою очередь, подразделяются на 20 самых известных стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хайнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д., кроме того, существует великое множество местных кухонь. Практически в каждом городе или сельском районе Китая хранятся секреты приготовления блюд, которые характерны только для данной местности.

Шаньдунская кухня лёгкая, в ней используется минимум жиров. К лучшим блюдам этой кухни в первую очередь относятся супы: чистые отвары и молочные бульоны. Супы приправляются местными овощами, а в прибрежных местностях готовят много рыбы и морепродуктов.

Блюда из рыбы характерны и для цзянсу-чжэцзянской кухни, которая основывается на четырёх главных кулинарных приёмах: варке, отваривании на пару, тушении и томлении. Пища здесь отличается слегка сладким привкусом, одно из самых острых блюд – карп в кисло-сладком соусе.

Провинция Гуандун расположена в субтропиках, где круглый год изобилие фруктов. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омывает море. Здесь водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. Также в Гуанчжоу готовятся самые разнообразные блюда из мяса, причём иногда весьма экзотического (змеи, кошки, насекомые и т. п.). В Китае шутят, что в Кантоне (Гуанчжоу) «едят всё, что летает, кроме самолётов, передвигается по суше, кроме трактора, и плавает, кроме подводной лодки». Гуандунская, или кантонская кухня крайне разнообразна, самые популярные способы готовки – жарка, в том числе во фритюре, томление и варка на пару.

Пекинская кухня иначе называется «императорской» и чаще всего ассоциируется с самым известным блюдом – уткой по-пекински, которую стремится попробовать в столице каждый приезжий. Для пекинской кухни характерны большое количество блюд из риса, а также наличие в рецептуре баранины, что необычно для других регионов страны.

Блюда сычуаньской кулинарной школы сегодня самые популярные во всём мире, особенно часто в этой кухне используют различные специи и пряности (она считается самой острой среди кухонь Китая), а основным способом приготовления является отваривание на пару или копчение.

В самобытной шанхайской кухне в большом количестве присутствуют блюда из свинины с добавлением рисовой водки и различных специй, придающих мясу тёмно-красный цвет, также в ней популярны блюда из различных морепродуктов и соевого творога – тофу.

Несмотря на региональное разнообразие китайской кухни, основные правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. В Китае принято считать, что пища должна быть не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Один из основных кулинарных принципов – блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки, достаточно было лишь палочек. Отсюда две главные задачи, которые нужно решить повару, – правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся буквально 1–2 минуты в раскалённом масле на сильном огне, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, чтобы еда стала ароматной.

Китайские повара при приготовлении пищи любят использовать кляр из муки или крахмала. Крайне редко продукт готовят целиком, такие блюда, скорее, для праздничного стола, при этом из птицы, например, удаляют все кости, не нарушив её формы.

Чаще всего блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причём ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно и в разном температурном режиме.