Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

Изготавливать киршвассер начали в середине XV века во Франции, здесь он назывался просто кирш, далее рецепт напитка с некоторыми изменениями попал в Германию, и с конца XV века напиток, производимый из вишни, перемолотой с косточками, стали называть киршвассер.

От кирша киршвассер отличается способом приготовления. Для киршвассера ягоды перемалывают вместе с косточками, приготовленную кашицу выдерживают в деревянных бочках 18–20 дней, затем путём дистилляции делают выгонку.

Во Франции сусло сначала нагре вают до температуры 38 °C, затем делают выгонку. В Германии сусло перегоняют холодным. Далее при готовленную жидкость помещают в стеклянные или глиняные сосуды и выдерживают до 30 дней.

Кисель

Блюдо славянской кухни. Традиционный русский кисель – это студенистый суп из смеси воды и крупы, бобовых или муки.

Смесь заквашивали несколько дней, а потом ели как самостоятельное блюдо с добавлением масла, мяса или сухарей. В горячем виде кисель заправляли льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.

Кисель – это древнейшее блюдо, его готовили ещё в Древней Руси. А в XVII веке на Руси существовала профессия – кисельники, они производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах. От этой профессии возникли некоторые топонимы – Кисельная слобода, Кисельные переулки, Кисельный тупик.

Кислые зерновые кисели упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором.

Название блюда происходит от старославянского «киселъ» – «кислый, забродивший», слово «кисель» было заимствовано из русского языка во многих странах.

Сегодня более известен сладкий кисель. Как самостоятельное блюдо он возник в XIX веке, когда в России появились картофель и картофельный крахмал.

Кисель в основном готовят как десерт из ягод, фруктов или молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда. В зависимости от соотношения воды и крахмала, кисель делят на желеобразный, полужидкий и жидкий. Едят кисель как самостоятельное блюдо или подают в качестве подливки к десертам, например, к творожной запеканке.

Кисель из лесных ягод

Кисель молочный

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 ст. л. крахмала

6 ст. л. сахара

щепотка ванилина

600 мл молока

тёртый шоколад (по желанию)

Калорийность: 81 ккал

• Крахмал смешать с сахаром и ванилином, добавить 100 мл молока, тщательно перемешать.

• Оставшееся молоко довести до кипения на среднем огне, тоненькой струйкой влить в молоко приготовленную крахмальную смесь. Убавить огонь до слабого и, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить.

• Кисель разлить по высоким стаканам, полностью остудить.

• По желанию перед подачей можно добавить тёртый шоколад.

Кислая капуста

см. Квашеная капуста.

Кисель из клюквы

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г клюквы

650 мл воды

40 г картофельного крахмала

100 г сахара

Калорийность: 52 ккал

• Клюкву перебрать и промыть, затем протереть через сито. Сок отжать, процедить.

• Мезгу залить водой, проварить на слабом огне 10–15 минут и процедить.

• Крахмал развести небольшим количеством охлаждённого отвара и процедить.

• В отвар добавить сахар. Довести до кипения и при помешивании влить подготовленный разведённый крахмал. Довести до кипения и добавить отжатый сок.

• Перед подачей полностью охладить.

Кисель из красного вина со взбитыми сливками

На 5 порций

Время приготовления 20 мин

Для киселя

700 мл сухого красного вина

0,5 стакана сахара

2 ст. л. крахмала

2 стакана воды

Для взбитых сливок

350 мл жирных сливок

50 г сахара

Калорийность: 129 ккал

• Приготовить кисель. Вино влить в кастрюлю, добавить сахар и на среднем огне довести до кипения.

• Крахмал развести в холодной воде, тонкой струйкой влить в кипящее вино, перемешать и снова довести до кипения, затем снять с огня.

• Готовый кисель разлить по креманкам и посыпать сахаром, чтобы на его поверхности не образовалась плёнка.

• Кисель полностью охладить.

• Приготовить взбитые сливки. Охлаждённые сливки смешать с сахаром. Смесь взбивать миксером на большой скорости 8–10 минут, до образования густой однородной массы.

• Выложить взбитые сливки поверх киселя с помощью кондитерского шприца или ложки. Сразу подавать.

Кисломолочная диета