Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

Пища, по мнению китайцев, – это дар небес, и поэтому трапеза – не простая необходимость, а божественный процесс. Вначале всегда пьют зелёный чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний его слой в пиале с соусом. К рису подают подогретое рисовое вино. Вслед за рисом следуют основные блюда. В заключение трапезы подаётся бульон и снова чай, но в него уже добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок китайцы считают наиболее благоприятным для пищеварения.

Для китайцев важно, чтобы еда обязательно была привлекательна внешне, имела хороший вкус и приятный аромат. Особенностью китайской кухни является и то, что в отличие от других азиатских кухонь, в ней выделяют не пять общепринятых вкусов, а восемь – на столе в одной трапезе должны обязательно присутствовать: сладкое, кислое, острое, горькое, солёное, ароматное, пресное и «золотое». В Китае едят строго трижды в день, причём обед приходится непременно на полдень, а ужин – на шесть часов вечера.

Базовым продуктом в кухне Китая является рис, из него готовят первые и вторые блюда, десерты, напитки, подают рис отдельно каждому участнику трапезы. Вообще, в пищевой культуре Китая присутствует много круп и блюд из муки и злаков (прежде всего лапши). Китайцы стараются есть как можно больше овощей, особое место среди которых занимают пекинская капуста и молодые побеги бамбука.

Из мяса китайцы предпочитают свинину и домашнюю птицу, редко встречаются блюда из баранины, а вот говядину в китайской традиционной кухне не используют совсем. Ещё один классический ингредиент – соя, часто ею заменяют мясо, из сои делают молоко, масло, творог и популярный во всём мире соевый соус.

Множество китайских десертов в качестве основного ингредиента включают рис и фрукты. Чаще всего традиционный китайский десерт будет приготовлен на пару, это связано с тем, что во многих китайских домах практически до конца XVIII столетия не было печей, только небольшой очаг. Сегодня в Китае очень распространена выпечка из пшеничной муки, различные леденцы из мёда, сахарного тростника или солодового сахара с орехами или фруктами; желе, самое древнее из которых – травяное, приготовленное из отвара китайской разновидности мяты. Часто десертом в Китае может выступать фруктовый суп или мороженое – помимо привычных для нас сортов в Китае популярен колотый лёд, заправленный сиропом из сахара или мёда.

Алкогольные напитки Китая едва ли не старше, чем сама китайская кухня. Спиртные напитки, независимо от типа, обозначают иероглифом «цзю». В китайской классификации алкогольных напитков 5 категорий. Первая – «шаосин-цзю», древнейшее в стране шаосинское рисовое вино, перед подачей его подогревают в специальных фарфоровых кувшинчиках, опустив их в таз с горячей водой; вторая – «маотай-цзю», крепкая рисовая водка; третья – «эрготоу-цзю», это самые дешёвые и доступные населению крепкие напитки, производимые из гаоляна, кукурузы, чумизы; к четвёртой категории – «путай-цзю» – относятся китайские виноградные вина, а к пятой – «пи-цзю» – пиво.

Из безалкогольных напитков самым популярным вот уже 4000 лет остаётся чай. Китайская чайная церемония «гунфу-ча» популярна не только в Китае, но и далеко за его пределами. Китайцы считают, что искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием, что благоприятно скажется на пищеварении и здоровье. Самый распространённый в Китае – зелёный чай. В отличие от других традиционных кухонь, здесь его пьют очень горячим и без сахара, отчего многим приезжим этот традиционный китайский напиток кажется горьким. Сегодня насчитывается боле 400 сортов китайского зелёного чая, каждый из которых требует особого способа заваривания. Чёрный чай в Китае пьют только национальные меньшинства.

Важнейшие блюда китайской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Бай-цзю – крепкий алкогольный напиток.

Булочки на пару – маленькие булочки из дрожжевого теста, подаются и как десерт, и к основному блюду.

Вонтоны – пельмени с различными начинками, приготовленные на пару.

Димсам – различные закуски, например, паровые пельмени.

Жареные фрукты – в кляре и в карамели.

Карп в кисло-сладком соусе – зеркальный карп, тушённый в соусе из томатов с добавлением имбиря, вина и сахара.

Кунг-пао – кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и красным сушёным перцем чили.

Лапша – из пшеничной, рисовой муки или на основе крахмала.

«Ласточкины гнёзда» – густой суп из съедобных гнёзд птиц саланганов.