Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

Кубики или кружочки поджаренного хлеба, имеющие лёгкую структуру и небольшие размеры. Изначально крутоны были крупнее и представляли собой тосты, которые использовались для подачи экзотических десертов и фруктов, где крутон исполнял роль «фундамента», выигрышно демонстрирующего блюда. Со временем на крутоны начали выкладывать кусочки мяса, рыбы, птицы и овощей. Затем их стали подавать к супам-пюре.

Классические крутоны имеют форму кубика, круглые крутоны используются для приготовления канапе. Крутоны ароматизируют чесноком, пряностями, томатом, беконом, сыром и т. д.

Крутоны с зеленью и пармезаном

Время приготовления: 1 час

600 г пшеничного хлеба

2 ст. л. сушёной петрушки

50 г пармезана

2 ст. л. рубленого розмарина

75 г сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 445 ккал

• Хлеб нарезать на кубики со стороной примерно 2×2 см.

• В отдельной миске смешать петрушку, натёртый пармезан, соль и 1 ст. ложку мелко нарубленного розмарина.

• Сливочное масло растопить, добавить оставшийся розмарин, перемешать.

• В глубокой миске смешать хлеб, смесь сыра, петрушки, розмарина и соли. Добавить сливочное масло с розмарином, тщательно перемешать.

• Выложить подготовленный хлеб в один слой на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в духовке при 150 °C в течение 40 минут.

• Увеличить температуру в духовке до 200 °C и запекать крутоны ещё 5 минут.

• Достать крутоны из духовки, полностью остудить. Подавать с супом-пюре или в качестве дополнения к салату.

Крученики

Блюдо украинской кухни. Мясные рулетики с овощной начинкой.

Крученики из свинины

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

400 г белокочанной капусты

1 средняя луковица

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

1 ч. л. 3 %-го уксуса

600 г свиного филе

2 ст. л. пшеничной муки

50 г бекона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Капусту нашинковать тонкой соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, пассеровать на нём лук 3–4 минуты. Добавить к луку капусту, томатную пасту, сахар и уксус, подлить немного воды и тушить до готовности, около 20 минут. Охладить.

• Свинину нарезать на порционные куски, хорошо отбить. Посолить, поперчить по вкусу.

• В середину каждого куска уложить тушёную капусту, аккуратно свернуть рулетиком, перевязать кулинарной нитью. Крученики обвалять в муке и обжарить на сковороде в оставшемся масле.

• Уложить обжаренные крученики в сотейник, накрыть ломтиками бекона, подлить немного воды. Тушить на среднем огне 30 минут.

• Подавать к столу горячими, предварительно удалив кулинарную нить.

Крыжовник

Ягоды кустарника рода Смородина. Родина дикого растения – Северная Африка, морским путём в период протекции Рима на этой территории крыжовник попал в Западную Европу, где активно культивироваться он начал лишь в XV столетии.

Особенно любят крыжовник в Великобритании, здесь из него готовят соус к жареному гусю. Отсюда и английское название gooseberry – «гусиная ягода».

В России крыжовник известен с XI века, в северных монастырях из него делали вино. Особенно распространению крыжовника способствовал царь Иван III, в период его правления заросли крыжовника располагались на территории современного центра Москвы, а название Берсеневская набережная происходит от древнего названия крыжовника «берсень».

Сегодня выведено более 2000 сортов крыжовника, и его до сих пор называют «северным виноградом». Однако в дикорастущем виде крыжовник на территории России остался только в предгорьях Кавказа. Связано это с тем, что в середине XIX века из Европы была завезена бактерия, поразившая практически все кусты. И теперь весь российский крыжовник является потомком завезённых после эпидемии европейских растений.

В ягодах крыжовника много минеральных солей калия, фосфора, железа, а также витаминов С А, E и РР. Рекомендуют их употреблять тем, кто страдает от болезней крови, сосудов, а также как желчегонное и мочегонное средство. Противопоказан крыжовник больным язвой и колитами.

Плоды крыжовника употребляются в пищу в свежем виде или применяются для приготовления варенья, киселей, мармелада и вина. Часто крыжовник используют в выпечке, а также для соусов, которые подают к птице или мясу.

Как выбирать