Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

Вкус крыжовника зависит от сорта и степени зрелости ягод. Чем спелее крыжовник, тем он слаще. В пик созревания на ягодах многих сортов появляются тёмные пятнышки. Самыми сладкими считаются красные сорта, а самыми полезными – зелёные. Идеальная ягода любого сорта – не слишком твёрдая, но сохраняющая форму и упругость. При сборе и покупке следует отбирать ягоды с плодоножками, так крыжовник лучше сохранит полезные свойства.

Как хранить

В комнатных условиях крыжовник можно хранить до недели, в холодильнике – до 2 месяцев. При этом ягоды не промывают, плодоножки не удаляют. Крыжовник хорошо сохраняет свои свойства при заморозке.

Соус из крыжовника

(блюдо английской кухни)

Время приготовления: 2,5 часа

750 г крыжовника кислых сортов

3 средние луковицы

7–8 зубчиков чеснока

100 г сахара

2 ст. л. тёртого корня имбиря

0,5 ч. л. сушёного красного перца

100 мл уксуса

1 ч. л. соли

Калорийность: 186 ккал

• Крыжовник перебрать, удалить плодоножки и соцветия, ягоды промыть. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

• Крыжовник, лук и чеснок положить в глубокую кастрюлю, засыпать сахаром, добавить корень имбиря, красный перец, уксус и чеснок. Посолить по вкусу. Периодически помешивая, варить на слабом огне 2,5 часа, пока масса не станет однородной.

• Горячим соус разложить в подготовленные банки и плотно укупорить. Хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Царское варенье из крыжовника

Старинный десерт русской кухни. Первый рецепт такого варенья датируется XV веком. Название варенье, согласно легенде, получило потому, что именно такое лакомство любила императрица Екатерина II, и за его изобретение царская повариха получила перстень с изумрудом.

Приготовление царского варенья – дело очень кропотливое. До сих пор его готовят только вручную, потому, что для традиционного рецепта требуется удалить из каждой ягоды семена, что в отношении крыжовника очень нелёгкая работа. После удаления семян в каждую ягоду можно вставить по орешку миндаля для более изысканного вкуса варенья.

Время приготовления: 2,5 часа + вымачивание

1 кг зелёного спелого крыжовника

100 г листьев вишни

1,25 л воды

1 ч. л. лимонной кислоты

1 кг сахара

50 мл водки

0,5 ч. л. ванильной эссенции

Калорийность: 186 ккал

• Крыжовник вымыть, отрезать плодоножки и соцветия. Каждую ягоду надрезать сбоку и удалить семена. Сложить крыжовник в большую миску, залить ледяной водой и поставить в прохладное место на 5–6 часов, после чего воду слить.

• Вишнёвые листья промыть, залить водой, добавить лимонную кислоту. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дать покипеть 5 минут. Процедить отвар.

• В глубокую кастрюлю влить отвар вишнёвых листьев, довести до кипения, всыпать весь сахар, варить до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить водку и ваниль, перемешать.

• Ягоды крыжовника сложить в глубокую кастрюлю, залить горячим сиропом, дать настояться 15 минут. Затем на среднем огне довести варенье до кипения, убавить огонь до слабого и варить ещё 10 минут.

• Кипящее варенье разлить в подготовленные банки. Банки герметично укупорить.

Пирог с крыжовником

На 6–7 порций

Время приготовления: 1 час

150 г крыжовника

230 г пшеничной муки + для посыпания формы

165 г сливочного масла + для смазывания формы

70 г овсяных хлопьев «Геркулес»

165 г тростникового сахара

1 ч. л. разрыхлителя теста

щепотка соли

2 яйца

3–4 капли ванильной эссенции

Калорийность: 241 ккал

• Крыжовник промыть, удалить плодоножки и соцветия, ягоды просушить и смешать с 2 ст. ложками муки.

• 50 г охлаждённого сливочного масла порубить ножом. В отдельной миске смешать масло с овсяными хлопьями, 50 г тростникового сахара и 50 г муки, перетереть руками до состояния мелкой крошки.

• Оставшуюся муку смешать с разрыхлителем и солью, смесь просеять.

• В отдельной ёмкости взбить оставшееся сливочное масло с оставшимся сахаром, затем по одному ввести яйца, каждый раз доводить смесь до однородности. Добавить ваниль, хорошо перемешать.

• Соединить мучную и масляную смеси, быстро и тщательно перемешать. В тесто всыпать крыжовник, осторожно перемешать лопаткой.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Влить тесто в форму, сверху присыпать крошкой из овсяных хлопьев и масла. Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 35 минут.