Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва

Блюдо литовской кухни. Картофельная запеканка со свиными грудинкой и ушками.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

900 г картофеля

1 стакан молока

100 мл растительного масла

100 г копчёной грудинки

2 средние луковицы

1 ст. л. лимонного сока

300 г копчёных свиных ушек

1 ст. л. сливочного масла

2–3 ст. л. панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке. Молоко подогреть в кастрюльке вместе с растительным маслом.

• Грудинку и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до золотистого цвета, 4–5 минут.

• Добавить лук и грудинку к картофелю, влить смесь молока с растительным маслом, хорошо перемешать. Посолить и поперчить по вкусу, влить лимонный сок, перемешать.

• Свиные ушки мелко нарезать и смешать с полученной массой. Форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями и выложить в неё картофельную массу.

• Запекать в духовке при 160 °C в течение 40–45 минут.

Кугельхопф

Блюдо французской кухни, традиционный праздничный пирог из провинции Эльзас. Легенда гласит, что форма пирога была придумана одним кондитером в честь чалмы, подаренной ему паломниками из Святой Земли в знак благодарности за его гостеприимство.

Особую популярность пирог приобрёл благодаря Марие-Антуанетте, которая привезла рецепт любимого лакомства ко двору короля Людовика XVI.

Пирог готовят в особой глиняной форме ручной работы. В каждой семье свой рецепт кугельхопфа, в старину по количеству добавок в тесто судили о богатстве семейного дома.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа + расстойка

150 г изюма без косточек

30 мл рома

10 г сухих дрожжей

240 мл молока

450 г пшеничной муки

100 г сахара

75 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания

2 яичных желтка

1 яйцо

щепотка соли

50 г миндаля

Для сиропа

100 г сахара

100 мл воды

50 мл рома

Калорийность: 329 ккал

• Приготовить пирог. Изюм замочить в роме. Дрожжи смешать с 60 мл тёплого молока, 1 ст. ложкой муки и 1 ст. ложкой сахара, дать подняться «шапочкой».

• Оставшуюся муку просеять в миску, сделать в центре углубление, вылить туда опару, оставшееся молоко, всыпать оставшийся сахар и замесить гладкое тесто. Накрыть миску плёнкой или влажным полотенцем и оставить на 1 час.

• Тесто посыпать солью, нарезать масло маленькими кубиками и по одному добавлять его в тесто, каждый раз перемешивая до полного растворения масла. Добавить таким образом всё масло. В тесто вмешать изюм вместе с ромом, и вымесить так, чтобы изюм разошёлся равномерно.

• Форму для выпечки кугельхопфа обильно смазать маслом и поставить в морозилку на 15 минут. Достать форму, ещё раз промазать маслом и обсыпать мукой. Излишки муки вытряхнуть.

• На дно формы поместить миндаль, сверху аккуратно выложить тесто. Оно должно занять не более двух третей формы. Накрыть форму плёнкой или влажным полотенцем и дать тесту подняться до уровня кромки формы, 1–2 часа.

• Выпекать кугельхопф в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут. Достать форму из духовки, оставить кугельхопф в форме на 15 минут, затем перевернуть его на решётку и снять форму. Полностью охладить.

• Приготовить сироп. Сахар полностью растворить в воде, поставить сироп на слабый огонь и уваривать после закипания 5 минут, постоянно помешивая. Снять с огня, влить ром и тщательно перемешать.

• С помощью кисточки пропитать кугельхопф горячим сиропом. Оставить для пропитывания на 30 минут.