Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)

На 1 хлеб

Время приготовления: 40 мин

240 г кукурузной муки

240 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

1 зелёный перчик чили

4 шт. перьев зелёного лука

120 мл молока

100 г сливочного масла + для смазывания формы

120 мл йогурта

1 яйцо

щепотка морской соли

Калорийность: 278 ккал

• Оба вида муки просеять, смешать, добавить разрыхлитель. Перчик очистить от семян, мелко нарубить. Лук промыть, мелко нарубить. Смешать с мукой перец и лук.

• В сотейнике подогреть молоко, растопить в нём сливочное масло. В йогурт добавить соль и яйцо, взбить блендером до состояния густой массы. В муку добавить молоко и йогуртовую массу, тщательно перемешать тесто.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом, выложить в неё тесто, разровнять поверхность. Выпекать хлеб в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут.

• Достать хлеб из духовки, извлечь из формы. Немного остудить на решётке. Подавать со сливочным маслом.

Кулайда

Блюдо чешской кухни, картофельно-грибной суп. Существует несколько основных рецептов кулайды: из свежих грибов и из сушёных, суп варят с картофелем или картофель запекают отдельно и кладут в суп уже в тарелке. Часто в кулайду добавляют сливки. Подают, как правило, с яйцом-пашот.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

50 г сушёных лесных грибов

2 крупные картофелины

800 мл воды

100 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. уксуса

4 яйца

соль и перец по вкусу

укроп для украшения

Калорийность: 86 ккал

• Грибы замочить в небольшом количестве горячей воды на 1 час. Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики.

• В большой кастрюле довести воду до кипения. Половину сливочного масла растопить, добавить 50 мл горячей воды из кастрюли, постоянно помешивая, постепенно ввести всю муку, стараясь не допустить образования комков.

• В кастрюлю добавить грибы вместе с настоем, картофель, посолить и перемешать.

• Влить в суп масляно-мучную смесь, добавить перец. Варить под крышкой на слабом огне 20–25 минут. Снять суп с огня, влить уксус, перемешать. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать.

• Приготовить яйца-пашот (см. Яйцо-пашот).

• Разлить суп по тарелкам. В каждую выложить по одному яйцу-пашот, украсить веточками укропа.

Кулебяка

Старинный русский пирог, на Руси считался обрядовым блюдом. Традиционная кулебяка, в отличие от других пирогов, состоит из нескольких видов фарша, которые разделяются тонкими, как правило, пресными блинчиками.

Ещё одно отличие – соотношение веса начинки к общему весу пирога: в кулебяке начинка весит больше половины, поэтому тесто для неё должно быть достаточно плотным, чтобы удержать форму.

Кулебяки между собой отличаются не только количеством видов начинки, но и способом её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы – параллельные слои, которые укладывают один над другим. «Углы» – один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали.

Обычно начинка состоит из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв зависит от размеров кулебяки и конкретной печи, где она выпекается.

Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX – начала XX веков, упоминает в своей книге «Москва и москвичи» об огромной многоярусной кулебяке: «Лёнечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые стали одним из символом Первопрестольной, им пели дифирамбы известные гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.

В наши дни кулебякой принято называть просто закрытый пирог с большим количеством начинки.

Кулебяка с капустой

Кулебяка с мясом