Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

200 г шлифованной пшеницы

1 ст. л. растительного масла

100 г мака

100 г изюма

200 г сухофруктов (яблоко, курага, груша, чернослив, вишня и пр.)

100 г обжаренных ядер грецкого ореха

4–5 стаканов воды

4 ст. л. мёда

соль по вкусу

Калорийность: 311 ккал

• Пшеницу перебрать и промыть. Всыпать в толстостенную кастрюлю, залить 3 стаканами воды, посолить, добавить масло и поставить на средний огонь. Довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого, варить пшеницу до готовности 1 час.

• Мак залить кипятком и оставить на 30 минут, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде и перетереть в ступке до появления белого молочка.

• Изюм замочить в кипятке на 20 минут, слить воду и промыть до чистой воды.

• Сухофрукты залить оставшейся водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить 10–15 минут до полного их размягчения. Откинуть сухофрукты в дуршлаг, слить и сохранить отвар.

• В тёплый отвар добавить мёд, перемешать до его полного растворения.

• Пшеницу выложить в миску, дать ей остыть, добавить мак, обжаренные измельчённые орехи, изюм, влить отвар с мёдом и перемешать.

Кухонная плита

см. Плита кухонная.

Кухонные весы

см. Весы кухонные.

Кухонный комбайн

см. Комбайн кухонный.

Кучмачи

Блюдо грузинской кухни, жареные куриные потрошки.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

300 г куриных желудочков

300 г куриных сердечек

300 г куриной печени

3 ст. л. растительного масла

100 мл воды

2 средние луковицы

2–3 зубчика чеснока

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. молотого кориандра

1 пучок свежей кинзы

1 средний спелый гранат

соль и перец по вкусу

Калорийность: 168 ккал

• Потрошки промыть, удалить плёнки, срезать жир, нарезать на небольшие кусочки.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, выложить желудочки, посолить, поперчить по вкусу, обжаривать, помешивая, на сильном огне 5–7 минут. Долить полстакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.

• Добавить в сковороду сердечки, тушить ещё 10 минут. Затем положить печень, перемешать и тушить ещё 10–15 минут.

• В другую сковороду влить оставшееся масло. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Чеснок очистить, измельчить.

• Добавить лук, чеснок и сухие специи в сковороду к потрошкам. Всё хорошо перемешать, обжаривать на сильном огне 5–7 минут.

• Кинзу промыть, обсушить, мелко нарезать. Гранат очистить, выбрать зёрна. Посыпать кучмачи зёрнами граната и кинзой, подавать к столу можно в сковороде, в которой блюдо готовилось.

Куырдак

Блюдо казахской кухни. Поджарка из бараньих субпродуктов, в основном из печени, почек, сердца, лёгких и курдючного жира. Куырдак готовят не только из баранины, но также из говядины или конины.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г бараньих лёгких

200 г бараньего сердца

200 г бараньей печени

2 крупные луковицы

12 зубчиков чеснока

5 крупных картофелин

200 г курдючного жира

3 лавровых листа

100 мл воды

зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 247 ккал

• Лёгкие, сердце и печень промыть, удалить плёнки и нарезать на небольшие кусочки.

• Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать крупно.

• В толстостенной кастрюле растопить курдючный жир, добавить в кастрюлю лук и чеснок, выложить сердце, обжаривать на среднем огне 10 минут.

• Добавить в кастрюлю картофель, обжаривать 15 минут, периодически помешивая.

• Выложить лёгкие, жарить 10 минут.

• Добавить печень, соль, перец, лавровый лист, влить воду. Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 5 минут.

• Снять куырдак с огня, добавить рубленую зелень, дать немного настояться под крышкой и подать к столу горячим.

Кчуч

Блюдо армянской кухни. Мясо или рыба с овощами готовятся в специальном глиняном горшке под названием кчуч, который и дал имя блюду. Кчуч можно приготовить и в обычном керамическом горшке.

Кчуч из баранины