Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Кюве определяет степень качества вина: первое кюве обычно означает вино, наилучшее в данной местности; престижное кюве делается из винограда с лучших участков Шампани; специальное кюве выпускается очень ограниченным объёмом, упаковку и дизайн таких вин заказывают у именитых дизайнеров.

Также специалисты словом «кюве» обозначают смесь винных сортов, на основе которой производят шампанское, по составу кюве и определяют разницу между видами шампанских вин.

Для получения качественного шампанского очень важен процесс отжима. Сначала давление должно быть небольшим, чтобы раздавить только самый спелый виноград. Полученный сок – самый ценный, из него и получается сусло наивысшего качества – кюве.

Кюкю

Блюдо азербайджанской кухни, омлет, который готовится с большим количеством зелени.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

небольшой пучок зелёного лука

небольшой пучок кинзы

небольшой пучок укропа

50 г шпината

2 яйца

1 ч. л. пшеничной муки

2 ст. л. топлёного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 156 ккал

• Зелёный лук, кинзу, укроп и шпинат вымыть, обсушить, мелко нарезать и сложить в миску. Добавить соль и перец по вкусу, влить яйца, тщательно взбить. Добавить муку, хорошо размешать.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку топлёного масла, влить яичную смесь. Когда омлет будет готов, разрезать его на 4 равные части, перевернуть и жарить до золотистой корочки.

• Подавать кюкю, полив оставшимся растопленным маслом.

Кюммель

Европейская тминная настойка. Первое упоминание о её рецепте датируется 1503 годом, записан он был неким рыцарем Ливонского ордена. Вплоть до начала XVII века тминную настойку делали кустарным способом, затем её промышленное производство было налажено в Амстердаме. Однако до конца XIX века тминная настойка изготавливалась только как лекарство. Её поставляли к королевским дворам всей Европы, в том числе и Российской империи. Пётр I настолько полюбил тминную настойку, что организовал её производство в России.

В 1891 году рецепт настойки выкупила одна немецкая фирма, её мастера внесли некоторые коррективы в производство, и с тех пор она получила закреплённое название «кюммель» и несколько основных рецептов.

В разных странах кюммель имеет свой вкус: голландский и немецкий – горький, крепостью 30–34°, с ненавязчивым пряным привкусом; латвийский – сладкий, крепостью 35–40°, в него добавляют лепестки фиалок; итальянский – горький, крепостью 70°, в его состав входит горькая полынь, поэтому его рекомендуют пить с добавлением сахара.

В чистом виде кюммель пьют редко, чаще всего его добавляют в коктейли и соусы к мясу.

Кюммерлинг

Немецкий ликёр на травах. Продаётся в оригинальных бутылочках по 200 мл. Рецепт придумал аптекарь Гуго Кюммерлинг в 1938 году, а с 1945 года было налажено промышленное производство полугорького ликёра.

За почти 80 лет существования появилось много разновидностей кюммерлинга: с цитрусовыми, ягодными соками, ароматическими и пряными травами.

Кюммерлинг подают в качестве дижестива, а также используют как дополнение к кофе и при изготовлении соусов и десертов.

Кюрасао

Ликёр, основа которого – винный спирт, а в качестве ароматной группы выступают апельсиновая корка, мускатный орех, гвоздика и корица. Цвет ликёру придают различные пищевые красители. Родина ликёра – остров Кюрасао в Карибском море. Ликёр производится во многих странах мира и может быть голубым, оранжевым, зелёным или бесцветным.

Чаще всего кюрасао используется при изготовлении коктейлей, реже его пьют как самостоятельный напиток. В некоторых странах ликёр добавляют в кондитерские изделия.