Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

• Говядину измельчить в блендере до однородной массы, понемногу подливая холодную воду, чтобы фарш не был сухим.

• Лук очистить и очень мелко нарезать, яйцо взбить. Добавить в фарш лук, яйцо, соль, перец, водку и муку, вымешивать 15–20 минут. Фарш должен получиться вязким, слегка жидковатым и похожим на тесто.

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения и подсолить. Мокрой рукой взять порционную часть фарша и положить его в смоченную холодной водой пиалу, чтобы сформировать шар (фарш очень липкий, поэтому смачивать руку холодной водой нужно перед каждой следующей порцией).

• Осторожно переложить шар из пиалы в кипящую воду. Варить 25–30 минут, затем аккуратно извлечь с помощью шумовки. Нарезать ломтями, полить растопленным маслом, посыпать кинзой и подавать.

Кюфта-бозбаш

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа + замачивание

100 г нута

4 куска баранины на кости (по 100 г каждый)

щепотка шафрана

4 средние картофелины

1 средний помидор

щепотка сушёной мяты

соль и перец по вкусу

Для кюфты

750 г мякоти баранины

2 средние луковицы

4 алычи

100 г курдючного жира

2 ст. л. риса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 87 ккал

• Нут замочить на ночь в холодной воде.

• Приготовить фарш. Мясо промыть, удалить сухожилия и плёнки. Лук очистить, алычу вымыть и удалить косточки. Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и курдючным жиром, в фарш добавить рис, посолить, поперчить, хорошо перемешать.

• Сформировать из фарша шары (кюфту), в середину каждого вложить по 1 штуке алычи.

• В кастрюлю влить воду, выложить мясо и нут, варить до полуготовности (около 30 минут), снимая пену. Затем добавить в бульон кюфту, варить на слабом огне около 2 часов.

• Шафран залить половиной стакана кипятка, дать настояться в течение 15–20 минут. Картофель очистить, помидор нарезать на четвертинки.

• За 30 минут до готовности добавить в суп целые картофелины, четвертинки помидора, настой шафрана, посолить и поперчить.

Кюфта из рыбы

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

50 г риса

1 средняя луковица

1 пучок кинзы

100 г нута

800 г рыбы (осетрины или севрюги)

50 г свежего или 10 г сушёного кизила

1,5 л рыбного бульона

500 г картофеля

щепотка шафрана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 46 ккал

• Рис промыть, отварить. Лук очистить, разрезать на 4 части.

• Кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Нут замочить в воде.

• Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить половину кинзы и рис, посолить, поперчить, перемешать до однородности. Из фарша сформировать шарики (кюфту). В середину каждой кюфты вложить по две ягоды кизила.

• Рыбный бульон довести до кипения, добавить нут и варить до готовности, около 40 минут.

• Картофель очистить, нарезать на четвертинки.

• Добавить в суп картофель и кюфту, варить до готовности ещё 20 минут.

• Перед окончанием варки добавить шафран и оставшуюся кинзу. Посолить по вкусу.

Кята

Восточная выпечка – жареные или печёные пирожки из песочного теста с различными начинками.

Кята по-гянджански

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

350 г пшеничной муки

120 г сливочного масла

1 стакан воды

160 г щавеля

400 г шпината

100 г зелёного лука

150 г кинзы

420 г брынзы

1–2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 228 ккал

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, добавить 100 г размягчённого сливочного масла, влить воду, посолить и замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 1–1,5 часа.

• Зелень перебрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Брынзу натереть на тёрке и смешать с зеленью.

• Тесто разделить на 6 частей, каждую раскатать в тонкий круг. На половину листа теста выложить начинку, накрыть второй половиной, скрепить края, придав форму полумесяца.

• В сковороде разогреть растительное масло, жарить кяту с обеих сторон до готовности, около 7–10 минут.

• При подаче каждую кяту разрезать на 3 части и украсить шариками сливочного масла.

Кята сладкая