Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Армянская лепёшка с острой мясной начинкой. Лагмаджо имеет турецкие корни, но особую популярность эта выпечка приобрела именно в Армении, куда её рецепт привезли эмигранты из Турции. Название лепёшек с мясом происходит от «лягме аджина», что означает «хлеб и мясо».

На 4 лепёшки

Время приготовления: 1 час

1 кг пшеничной муки

0,5 л кефира

0,5 стакана воды

1 кг мякоти баранины

1 луковица

4–5 зубчиков чеснока

1 красный острый перчик

1 пучок кинзы

1 пучок укропа

1 стакан томатного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 171 ккал

• Муку просеять горкой, сделать углубление в центре. Кефир влить в углубление, добавить при необходимости воду, соль, замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей, скатать шарики диаметром 6–7 см, накрыть салфеткой, оставить на 30 минут.

• Мясо пропустить через мясорубку. Лук, чеснок и острый перец почистить, мелко нарезать и добавить в фарш.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в фарш, хорошо перемешать, влить томатный сок. Фарш должен приобрести консистенцию густой сметаны.

• Шарики теста раскатать, чтобы получились лепёшки толщиной 2–3 мм. Выложить на хорошо разогретую сухую сковороду, обжарить с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепёшки выложить на противень. Каждую смазать слоем фарша. Поместить лепёшки в разогретую до 160 °C духовку и выпекать до готовности (около 20 минут). Подавать к столу горячими.

Лагман

Блюдо среднеазиатской кухни. Нечто среднее между супом с лапшой и лапшой с подливкой. Чаще всего для лагмана используют баранину, хотя встречаются рецепты с говядиной и даже курицей. Полагают, что создателями блюда были уйгуры, исторически проживавшие на территории Восточного Туркестана, и дунгане, жившие на территории Киргизии, южного Казахстана и Узбекистана. Не удивительно, что лагман широко распространён, учитывая географию проживания тех, кто готовил его в древности. Исследователи полагают, что название «лагман» произошло от дунганского «люмян» – «растянутое тесто». Оно отражает основную суть блюда, главным ингредиентом которого является домашняя длинная лапша. Тянут её особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки.

Лагман состоит из двух частей: чузмы (лапши) и ваджи (подливки из мяса и овощей). Для настоящего дунганского лагмана готовят также лазажан – пикантную заправку из тёртого чеснока, острого красного и молотого чёрного перца, залитых кипящим растительным маслом.

Если лапша для лагмана готовится традиционным способом, то рецепты ваджи могут весьма значительно отличаться друг от друга в разных областях. Для приготовления уйгурской ваджи овощи и мясо режутся длинными полосками и обжариваются в глубоких тонкостенных сковородах на сильном огне. Картофель в соус не добавляют. В узбекскую ваджу обязательно кладут картофель, а овощи тушат в казане. Во время тушения используют воду, которая остаётся после варки лапши.

Уйгурская ваджа

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек

2–3 средние луковицы

2–3 средние моркови

150 г белокочанной капусты

2 сладких перца

4–5 спелых помидоров

8–10 небольших зубчиков чеснока

50–70 мл растительного масла

50 г курдючного сала

1 ст. л. томатной пасты (по желанию)

несколько стеблей джусая (зелёные перья чеснока), чеснока или черемши

1 звёздочка бадьяна

щепотка зиры

щепотка молотого кориандра

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Мясо разрезать на 3–4 длинные полоски. Лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и сладкий перец – узкими полосками. Помидоры измельчить, добавить к ним мелко нарубленный чеснок, перемешать.

• В воке или казане хорошо разогреть растительное масло и вытопить в нём мелко нарезанный курдючный жир до образования шкварок.

• Удалив шкварки, обжарить куски мяса вместе с косточками до румяной корочки.

• Добавить лук и обжаривать его с мясом, пока лук хорошо не подрумянится.

• Добавить половину щепотки соли, щепотку зиры и (по желанию) щепотку молотого красного перца.

• Выложить сверху помидоры с чесноком, убавить огонь до умеренного и, помешивая, дождаться, когда помидоры дадут сок. Если цвет сока будет недостаточно ярким, добавить в соус 1 ст. ложку томатной пасты. Дать соусу потушиться на умеренном огне, до выпаривания на половину объёма.