Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

Сегодня существуют садовые виды лебеды, все части растения которой пригодны для употребления в пищу, однако в России, особенно в Закавказье, растёт несколько видов съедобной дикой лебеды, отличить их от несъедобной можно по окраске листьев и семян: у съедобных видов листья и семена всех оттенков зелёного, при этом листья на оборотной стороне имеют белый мучнистый налёт, а у несъедобных листья фиолетовые, а семена синеватые или жёлтые.

В лебеде содержатся 17 аминокислот, необходимых человеку, также в ней большое количество витаминов С и группы В. Но основная её особенность состоит в том, что из-за большого количества клетчатки лебеда, добавленная в любое блюдо, повысит его пищевую ценность и насыщение произойдёт быстрее, а значит и порции на тарелке будут меньше. При этом лебеда никак не повлияет на вкус блюда, её побеги и листья не имеют выраженного вкуса. А вот каша из семян по вкусу близка к гречневой, поэтому в старину её часто использовали для начинки при запекании курицы или дичи. Также кашу из лебеды добавляли в качестве одного из ингредиентов начинки в курники.

В современной кулинарии лебеду используют как листовой овощ: в свежем виде добавляют в салаты, варят с ней супы или готовят на гарнир как капусту, в этом случае в блюдо кладут большое количество приправ и ароматических трав; лебеду жарят и тушат с мясом; её можно заготовить впрок, заквасив или засолив. Также с лебедой можно приготовить окрошку или вегетарианские котлеты. Ещё один вариант применения лебеды – украшение блюд, сегодня насчитывается более 30 сортов садовой лебеды с различной окраской листьев – от белого до тёмно-бордового цвета.

Холодный суп со щавелем и лебедой

На 4 порции

Время приготовления: 18 мин + охлаждение

100 г листьев молодой лебеды

80 г листьев щавеля

0,5 пучка укропа

3–4 пёрышка зелёного лука

1 крупный огурец

2 яйца, сваренных вкрутую

4 стакана воды

100 г сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 19 ккал

• Листья лебеды и щавеля промыть, стряхнуть воду, нарубить. Укроп и зелёный лук промыть, мелко порубить, отложить до подачи. Огурец вымыть, при необходимости очистить (если кожица жёсткая), нарезать соломкой. Яйца очистить и разрезать пополам.

• Влить воду в кастрюлю, довести до кипения, посолить, убавить огонь, положить лебеду и щавель. Варить 7–8 минут. Снять с огня и охладить.

• Вмешать в суп укроп, зелёный лук и огурец, проверить, хватает ли соли.

• Разлить суп по тарелкам, добавив в каждую по половинке яйца и ложке сметаны.

Леберкёзе

Закуска немецкой кухни, аналог русского мясного «хлеба», по сути, запечённый мясной паштет. Примечательно, что название Leberkäse буквально переводится с немецкого языка как «печень-сыр», хотя среди его ингредиентов нет ни того, ни другого.

Подаётся леберкёзе со сладкой баварской горчицей и картофельным салатом, а также используется для бутербродов.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 средняя луковица

400 г свинины

400 г говядины

150 г свежего свиного сала

250 г льда

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. белого перца

1 ч. л. майорана

2 ст. л. топлёного масла для смазывания формы

Калорийность: 271 ккал

• Лук очистить, разрезать на 4 части. Охлаждённое мясо, лук и сало пропустить через мясорубку с мелкой решёткой два раза. Поместить фарш в блендер, измельчить до однородной кашицы, постепенно добавляя лёд, соль, перец и майоран.

• Прямоугольную форму обильно смазать топлёным маслом, переложить в неё мясную массу, проколоть в нескольких местах шпажкой, чтобы выпустить воздух. Массу утрамбовать, поверхность разровнять.

• Запекать леберкёзе в духовке при 180 °C в течение 1 часа.

• Достать блюдо из духовки, извлечь из формы, охладить.

Левашники

Блюдо русской кухни. Небольшие пирожки из тонкого теста с начинкой из ягод, которые жарятся во фритюре.

На 10 порций

Время приготовления: 1 час

400–500 г пшеничной муки

2 яйца

50–75 мл воды

1 ст. л. сахара

щепотка соли

300–350 г любого варенья

500 мл растительного масла для жарки

Калорийность: 408 ккал

• Муку просеять в глубокую миску, добавить одно яйцо, воду и сахар, замесить крутое не липкое тесто. Сформировать из теста шар, накрыть его полотенцем и оставить на 10–15 минут.

• Второе яйцо разбить в отдельную посуду и взбить венчиком до однородной массы.