Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

В кулинарии ледяная рыба ценится за особую нежность мяса и креветочный привкус. Чаще всего её жарят или запекают. Готовят ледяную рыбу с кожицей, чистить её не нужно, так как чешуи у неё нет.

Жареная ледяная рыба

На 3 порции

Время приготовления: 20 мин

6 шт. ледяной рыбы

0,5 лимона

2 веточки розмарина

50 г пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

5–6 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Ледяную рыбу выпотрошить и промыть. Хорошо обсушить бумажными полотенцами. Посолить снаружи и изнутри.

• В брюшко каждой рыбки вложить ломтик лимона и несколько листочков розмарина.

• В широкую миску всыпать муку, обвалять в ней рыбу.

• На сковороде разогреть растительное масло, выложить целые, слегка раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и на сильном огне обжарить рыбу по 2–3 минуты с каждой стороны, переворачивая осторожно, чтобы она не распалась.

• Подавать к столу горячей, по желанию дополнив дольками лимона.

Ледяное вино (айсвайн)

Десертное вино, которое делают из белых сортов винограда, подмёрзшего на лозе. Производится в США, Канаде, Австрии, Германии и в совсем небольших количествах в некоторых других странах. По свидетельству историков, подобное вино было известно ещё в Древнем Риме, однако впоследствии о нём забыли. Первое ледяное вино в современной истории было изготовлено в Германии в 1794 году.

Айсвайн изготавливается из замёрзшего винограда, сок из которого отжимается в условиях низкой температуры, чтобы ягоды не успели растаять. Вода, содержащаяся в ягодах, при отжиме сока остается в виде кристаллов под прессом, в то время как сусло получается особо концентрированным.

Ледяное вино выпускается в очень ограниченных объёмах, так как существуют обязательные нормативы для температуры замерзания винограда: –8 ˚С для США и Канады и –7 ˚С для Европы, а подобные климатические условия редко встречаются в регионах, где выращивают виноград сортов Рислинг или Видаль Блан, из которого его и производят. Кроме того, для изготовления 1 л ледяного вина требуется около 30 кг винограда. Поэтому небольшие партии ледяного вина производят в среднем один раз в 5–7 лет, и стоит оно дорого.

Некоторые производители используют искусственно замороженный виноград, но такое вино не отличается полнотой вкуса и аромата, которая присуща настоящему ледяному вину, в профессиональной среде его называют «вином из морозильника» и оценивают невысоко.

Ледяное ложе

Подушка из колотого льда, на которой подают блюда, требующие охлаждения. Для устройства ледяного ложа большое блюдо наполняют колотым льдом, а сверху на меньшей по размеру посуде помещают продукт. Единственный продукт, который подаётся непосредственно на ледяном ложе без какой-либо посуды – это устрицы, их выкладывают на лёд прямо в раковинах. На ледяном ложе подают закуски (например, икру), напитки, холодные десерты, супы и некоторые салаты.

Ледяное ложе для подачи устриц

Лежни

Блюдо украинской кухни. Картофельная запеканка с квашеной капустой.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

7–8 средних картофелин

4 яйца

250–300 г квашеной капусты

100 г сала

3 средние луковицы

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сметаны для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Картофель очистить и отварить в подсоленной воде около 20–25 минут, размять в пюре, немного остудить и вбить в него 3 яйца.

• Квашеную капусту слегка отжать и потушить до мягкости (30–40 минут). Если в конце тушения осталась жидкость – слить её.

• Сало нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и мелко нарубить. В отдельной сковороде вытопить из сала жир (шкварки оставить) и обжарить на нём лук до золотистого оттенка.

• Добавить в сковороду тушёную капусту, поперчить по вкусу и перемешать.

• Небольшим кусочком сала смазать форму для запекания. Равномерно посыпать её мукой и выложить половину картофельного пюре. Разровнять, сделав небольшие бортики. Вторым слоем выложить смесь капусты с луком, затем оставшееся картофельное пюре, соединив верхний и нижний слои так, чтобы начинка была внутри.

• Слегка взбить оставшееся яйцо, смазать верх запеканки. Запекать блюдо в духовке при температуре 180 °C до образования золотистой корочки, около 15 минут. Достать блюдо из духовки, нарезать на порционные куски. Подавать к столу со сметаной и шкварками.

Лекерли

Швейцарские пряные медовые коврижки или печенье. Придуман этот десерт в городе Базель, и традиционно продаётся там перед Рождеством. Базельские лекерли – это печатные пряники с сахарной или ромовой глазурью, в других частях Швейцарии лекерли покрывают глазурью на основе горьких настоек.