Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

Лемонграсс употребляют в пищу в натуральном виде (при этом его добавляют в блюдо во время приготовления, а затем извлекают, так как стебли растения очень жёсткие), в высушенном, также из него делают масло – из-за сильного аромата лимона это масло часто используют в ликёроводочной промышленности как ароматизатор.

Чаще всего приправу из лемонграсса применяют для приготовления блюд карибской и азиатской кухни. Самое известное блюдо с добавлением лемонграсса – тайский суп Том Ям (см. Том Ям). Растение отлично подходит для ароматизации карри, супов, соусов, маринадов, напитков (особенно чая), блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов, а также десертов.

Нем нуонг (котлетки из свинины с лемонграссом)

(блюдо вьетнамской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + маринование

800 г свиной вырезки

2 луковицы шалота

6 зубчиков чеснока

4 ч. л. сахара

2,5 ст. л. рыбного соуса

1 ч. л. молотого чёрного перца

5 ст. л. круглозёрного риса

100 г свиного жира

2 красных перца чили

7–8 стеблей лемонграсса

Калорийность: 299 ккал

• Свинину промыть, обсушить и нарезать на очень мелкие кубики. Лук-шалот очистить и мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить.

• В небольшой миске смешать свинину, лук-шалот, чеснок, сахар, рыбный соус и молотый перец. Поместить в холодильник на 1 час, затем в морозилку на 30 минут.

• В сильно нагретую сухую сковороду всыпать весь рис и, постоянно помешивая, поджарить до золотисто-коричневого цвета (10–12 минут). Переложить рис в плоскую тарелку и полностью охладить. При помощи кофемолки размолоть рис в порошок.

• Свиной жир нарезать на мелкие кубики.

• Перец чили очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Лемонграсс (1–2 стебля) мелко порубить и залить 0,5 стакана кипятка. В чашу блендера сложить перец, лемонграсс и вместе с небольшим количеством воды размолоть.

• Достать свиной фарш из морозилки и при помощи кухонного комбайна размолоть его до состояния полностью однородной густой пасты. Добавить к фаршу свиной жир и снова размолоть до однородности. Всыпать 3 ст. ложки рисового порошка и в быстром режиме перемешать. Выложить в фарш смесь из блендера и перемешать ложкой.

• Смазать руки растительным маслом, взять из миски примерно 3 ст. ложки пасты, в другую руку взять целый стебель лемонграсса и, используя его как шпажку, сформировать вокруг него небольшую вытянутую котлетку. Повторить с оставшимся фаршем и стеблями лемонграсса.

• Жарить нем нуонг на умеренно разогретом гриле 20–30 минут, периодически переворачивая. Подавать тёплым.

Чай из лемонграсса

Традиционный чай тайской кухни, который подают со льдом, иногда дополняя молоком и сахаром. В европейской кухне такой чай принято пить тёплым, добавляя мёд или коричневый сахар.

Из-за мочегонного эффекта чай из лемонграсса не рекомендуется пить поздно вечером.

Чай можно приготовить и из высушенного растения. В этом случае нужно взять 30 г сушёного лемонграсса и залить 1 л горячей (но не кипящей!) воды. Настаивать 20 минут, затем процедить и немного охладить. По вкусу можно добавить мёд или сахар.

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин

4–5 стеблей лемонграсса

1 л воды

2 ст. л. мёда

Калорийность: 29 ккал

• Лемонграсс промыть, мелко нарезать и залить горячей водой.

• Настаивать 20 минут, затем процедить.

• Добавить в чай мёд, размешать до его полного растворения и подать на стол.

Лемонема

Рыба отряда трескообразных. Водится только в северной части Тихого океана. Это единственная из известных северных глубоководных рыб, имеющая чешую. Добывают лемонему в незначительных количествах.

В мясе лемонемы много витаминов группы B, а также никеля, кобальта и цинка.

Чаще всего лемонему запекают, тушат или жарят. Мясо лемонемы подходит и для приготовления суши.

«Ленинградский» торт

Популярный в СССР торт был придуман в 1960 году на Ленинградской кондитерской фабрике. Его рецепт стал результатом производственного соревнования кондитеров из Ленинграда и специалистов Киевской фабрики.