Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

Сыр отличается острым, насыщенным вкусом, подают его в конце трапезы с красным вином, кальвадосом или сидром.

Ливер (субпродукты)

Внутренние органы животных – печень, почки, сердце, желудок, лёгкие, диафрагма, трахея. Самым ценным ливером считается печень.

Ливер богат витамином D, что делает его особо полезным продуктом для детей. Из ливера готовят паштеты, супы, солянки и вторые блюда. Некоторые виды ливера, такие как сердце или желудок, нужно долго вываривать, чтобы достичь мягкости; печень же, наоборот, легко пережарить – она готовится быстро.

По гастрономическим качествам ливер часто превосходит мясо, но его нужно более тщательно обрабатывать и готовить.

О различных видах субпродуктов см. соответствующие статьи энциклопедии.

Паштет из ливера

Время приготовления: 1,5 часа

500 г ливера (в том числе не менее 250 г печени)

1 средняя морковь

1 крупная луковица

4 ст. л. сливочного масла

50 мл сливок 30 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 184 ккал

• Ливер очистить, вымыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Морковь натереть на крупной тёрке, лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Дважды пропустить через мясорубку отваренный ливер, лук и морковь.

• Вмешать сливки, соль по вкусу и взбить паштет деревянной лопаткой. Перед подачей охладить.

Ливерная колбаса

Для её приготовления вместе с мясом используют свиные либо говяжьи внутренности – ливер. Также в неё добавляют сало, щековину, свиные уши, лёгкие, дыхательное горло и селезёнку. Едят ливерную колбасу как самостоятельную закуску, а также используют в приготовлении сложных блюд, например, в качестве начинки.

Этот продукт всегда считался недорогим и доступным. Однако существует так называемая «паштетная» колбаса из свиной и говяжьей печени – элтиный и редкий сорт колбасы, как правило, представляющий собой блюдо авторской кухни.

Рулетики из томатных блинов с начинкой из ливерной колбасы

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

80 г пшеничной муки

щепотка мускатного ореха

1 яйцо

100 мл томатного сока

100 мл молока

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для начинки

200 г ливерной колбасы

4 яйца, сваренных вкрутую

1 ст. л. молотой паприки

Калорийность: 226 ккал

• Муку просеять и смешать с солью, перцем и мускатным орехом, добавить яйцо. Влить томатный сок, тщательно перемешать.

• Молоко вскипятить и смешать с растительным маслом. Тонкой струйкой вливать в тесто смесь молока и масла, постоянно помешивая. Оставить тесто на 10 минут.

• Выпечь 4–5 блинов. Выложить блины на разделочную доску и немного охладить.

• Приготовить начинку. Ливерную колбасу освободить от оболочки и размять вилкой. Яйца очистить, нарезать мелко и добавить к колбасе. Добавить в начинку паприку и перемешать.

• На каждый блин выложить часть начинки, свернуть блины в плотные рулеты и нарезать на рулетики длиной около 5 см.

Лидака-ун-ола

Традиционное блюдо латышской кухни, речная рыба, запечённая в горшке под яично-молочным или сметанным соусом.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 средняя щука (около 1 кг)

1 небольшой пучок петрушки

2 ст. л. пшеничной муки

1 крупная луковица

4 яйца

1 стакан молока

соль по вкусу

Калорийность: 132 ккал

• Щуку выпотрошить, отрезать голову и хвост, очень тщательно вымыть.

• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать соль и зелень.

• Щуку натереть снаружи и изнутри смесью соли и зелени. Нарезать на средние по размеру куски, обвалять в муке и оставить на 30–40 минут.

• Луковицу очистить, мелко нарубить. Яйца слегка взбить с молоком.

• В глиняный горшок уложить куски щуки, пересыпая нарезанным луком. Залить яично-молочной смесью.

• Готовить в духовке в закрытом горшке при 180 °C в течение 40–45 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Ликёр

Сладкий крепкий алкогольный напиток. Изготавливают ликёры на основе соков фруктов или ягод, травяных настоек, пряностей, корений и других компонентов растительного и животного происхождения. Содержание сахара в напитке варьируется от 15 до 70 %.