Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

В кулинарии используют сок и цедру лимона – они позволяют усилить и оттенить вкус блюд, их также добавляют в салаты и заправки, кладут в десерты и выпечку, дополняют лимоном напитки.

Как выбирать

Если вы выбираете лимон для хранения, лучше взять недозрелый плод – в отличие от полностью созревшего, с глянцевой кожурой, он матовый. Переспелые лимоны на ощупь мягковатые. Считается, что максимум полезных веществ содержится в лимонах с толстой бугристой кожурой.

Как хранить

Лимоны могут храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев без потери своих полезных свойств. Если лимон разрезать, он начинает быстро портиться, поэтому на долгое хранение стоит оставлять только целые плоды.

Подготовка

Перед использованием лимон рекомендуется обдать кипятком, чтобы усилить аромат фрукта.

Если вы собираетесь выжать из лимона сок, покатайте плод, прижимая ладонью, по плоской поверхности – сока выжмется больше.

Если вы собираетесь использовать цедру, перед натиранием плод следует хорошо вымыть, чтобы смыть химические вещества, которыми покрывают лимоны для лучшей сохранности при длительной транспортировке.

Салат из нута с луком и лимоном

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

1 большая луковица

1 лимон

4 веточки укропа

2 стакана отваренного нута

2 ст. л. молодой зиры

3 ст. л. оливкового масла

несколько листочков мяты для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Отжать сок лимона. Зелень вымыть, мелко нарезать.

• В миске смешать отваренный нут, лук, зелень, добавить зиру, посолить и поперчить по вкусу. Приправить салат лимонным соком и оливковым маслом, перемешать. Перед подачей на стол украсить веточками мяты.

Курица, тушённая с лимоном и оливками

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

1,3 кг куриных окорочков

2 луковицы

4 зубчика чеснока

2 лимона

100 г оливок без косточки

2 стакана воды или бульона

пучок зелени кинзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Окорочка вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски. Натереть каждый кусок солью и перцем, обжарить в сотейнике до румяной корочки в течение 6–7 минут, переложить в миску.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить в жире, оставшемся после окорочков.

• Лимоны вымыть, нарезать тонкими кружочками. Добавить вместе с оливками к луку, перемешать, тушить 8 минут, затем влить воду, добавить соль и перец.

• Выложить в сотейник окорочка, накрыть крышкой, тушить 15 минут.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить за 5 минут до готовности. Подавать к столу, украсив листочками кинзы.

Лимонный пудинг

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

40 г сливочного масла + для смазывания формочек

3 яйца

2 лимона

175 мл молока

125 г сахарной пудры

40 г пшеничной муки

щепотка соли

сахарная пудра для посыпки

свежие ягоды и мята для подачи

Калорийность: 193 ккал

• Масло растопить. У яиц отделить белки от желтков. Лимоны промыть, обсушить, стереть на мелкой тёрке цедру и выжать сок.

• Белки взбить в пышную густую пену, постепенно добавив 25 г сахарной пудры.

• Желтки смешать с молоком, 100 г сахарной пудры, растопленным маслом, мукой, соком и цедрой лимонов, солью. Аккуратно вмешать белки в желтковую смесь.

• Смазать круглые формочки для выпечки маслом, выложить в них приготовленное тесто. Поставить формочки в противень и влить воды на половину их высоты.

• Готовить пудинги в духовке при 180 ˚С около 40 минут, до румяной корочки сверху.

• Готовые пудинги достать из духовки, слегка остудить и выложить из формочек на тарелки (можно подать их и в формочках). Посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами и мятой, подавать тёплыми.