Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио)

Лещ, запечённый с цитрусами и эстрагоном

На 1–2 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 крупный лещ

2 ст. л. растительного масла для смазывания

1 лимон

0,5 апельсина

2 веточки эстрагона

отварной картофель для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Леща выпотрошить, очистить от чешуи и удалить жабры. Промыть холодной водой, хорошо обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью и уложить в форму для запекания, смазанную 1 ст. ложкой растительного масла.

• Лимон и половину апельсина вместе с кожурой нарезать на тонкие ломтики. Эстрагон промыть, стряхнуть воду.

• В брюшко рыбы вложить ломтики цитрусов и веточки эстрагона. Поперёк тушки сделать несколько неглубоких надрезов. Сверху рыбу смазать оставшимся маслом, щедро поперчить и запекать в духовке при 180 °C около 1 часа.

• Подавать с гарниром из отварного картофеля.

Лещина

см. Фундук.

Лёгкое

Субпродукт, чаще всего в продаже встречаются говяжьи или свиные лёгкие.

В лёгком много магния и кальция, также витаминов А и D. Лёгкое обладает специфическим вкусом, однако относится к разряду легкоусвояемых продуктов, поэтому его рекомендуют употреблять пожилым людям и тем, кто перенёс тяжёлые заболевания.

Чаще всего лёгкое тушат с овощами или в густом соусе.

Как выбирать

Цвет продукта должен быть всех оттенков розового, без тёмных и зелёных пятен. При этом трахея должна быть белой, её жёлтый цвет свидетельствует о том, что животное было старым или содержалось в неправильных условиях.

Как хранить

В холодильнике лёгкое можно хранить не более 2 дней. Лёгкое не замораживают, так как после размораживания оно полностью утрачивает свои гастрономические свойства.

Подготовка

Нужно удалить трахею и возможные спайки. Перед приготовлением блюда лёгкое отваривают.

Свиное лёгкое в соусе чили

На 2–3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

500 г свиного лёгкого

1 л воды

2 лавровых листа

1 ст. л. соли

1 ч. л. рыбного соуса

2 ст. л. кунжута

1 небольшой пучок кинзы

Для соуса

4–5 крупных острых красных перцев

1 ст. л. оливкового масла

4 зубчика чеснока

1,5 ч. л. соли

3 ст. л. сахара

5 горошин душистого перца

0,5 ч. л. семян горчицы

3 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. соевого соуса

Калорийность: 82 ккал

• Лёгкое промыть, удалить трахею. Залить водой, добавить лавровый лист и соль. Отваривать лёгкое на среднем огне около 30 минут. Снять с огня, влить в кастрюлю рыбный соус. Накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

• Приготовить соус. Перцы разрезать вдоль, очистить от семян и перегородок.

• Форму для запекания смазать оливковым маслом и выложить перцы в один ряд кожицей вверх. Запекать в духовке при 200 °C в течение 15–20 минут до тех пор, пока кожица не начнёт подгорать. Достать форму из духовки. Перцы немного охладить и очистить от кожицы.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В ступку сложить соль, сахар, душистый перец, семена горчицы, размолоть всё до однородного состояния. В отдельной посуде смешать винный уксус и соевый соус, добавить толчёные приправы и перемешать.

• Приготовленную смесь выложить в чашу блендера, добавить мякоть печёных перцев и чеснок, размолоть всё до однородной кашицы.

• Лёгкое достать из бульона и нарезать на тонкие ломтики. В глубокую кастрюлю поместить половину лёгкого, сверху половину соуса, затем снова лёгкое и оставшийся соус. Залить всё бульоном, в котором варилось лёгкое. Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 30 минут.

• Кинзу промыть, стряхнуть воду и крупно нарезать.

• На порционные тарелки выложить лёгкое, сверху полить его соусом, посыпать кунжутом и украсить кинзой.

Ливаро

Мягкий французский сыр. В Нормандии его производят со времён Средневековья, а в XIX веке этот сыр был настолько популярным и доступным, что его прозывали «мясом для бедных» или «мясом для рабочих». В наши дни у сыра ливаро есть второе название: colonel (от фр. «полковник») – из-за 5 обёрнутых вокруг него полосок из камышовой соломы или бумаги он напоминает фуражку полковника французской армии.

Сыр обычно изготавливают на частных сыроварнях, и лишь малая часть производится промышленно, в основном для экспорта.

Ливаро делают из молока коров нормандской породы, выдержка – от 3 недель до 2 месяцев. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения аннато, растущего в Южной Америке.