Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• Желатин развести в 50 мл воды, оставить для набухания на 30 минут.

• Сливы промыть, удалить косточки. Сложить сливы в глубокую кастрюлю, влить 100 мл воды, варить на среднем огне 20 минут. Протереть массу через сито.

• Сливовое пюре вернуть в кастрюлю и уваривать на слабом огне 3–3,5 часа, до тех пор, пока объём массы не уменьшится вдвое.

• Снять пюре с огня, влить желатин, тщательно перемешать.

• Мармелад немного охладить и разлить по подготовленным банкам. Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.

Мармелад мандариновый

Время приготовления: 1 час

1,5 кг мандаринов

120 г сахара

240 мл воды

Калорийность: 150 ккал

• Мандарины очистить, удалить белые волокна, дольки мелко нарезать.

• В глубокую кастрюлю всыпать сахар и влить воду. На слабом огне довести смесь сахара и воды до кипения.

• Как только сахар начнёт растворяться, добавить мандарины. Мармелад довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, 45 минут.

• Переложить горячим в подготовленные банки, герметично укупорить и оставить для полного охлаждения.

• Хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Мармелад из инжира

Время приготовления: 1,5 часа

1 лимон

500 г свежего инжира

250 мл воды

400 г сахара

щепотка молотой корицы

Калорийность: 213 ккал

• С помощью мелкой тёрки снять с лимона цедру, из мякоти выжать сок.

• Инжир промыть, нарезать крупно.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить инжир. Варить инжир на слабом огне в течение 30 минут, постоянно помешивая и разминая.

• Всыпать в кастрюлю весь сахар, варить, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить в кастрюлю лимонный сок и цедру. Варить ещё 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить корицу, перемешать.

• Мармелад горячим разложить по банкам, остудить, не закрывая крышками.

• Хранить такой мармелад можно в холодильнике до 7 дней.

Мармит

Ёмкость с герметичной крышкой, которая предназначена для хранения продуктов или блюд. Как правило, мармиты используют для сохранения продуктов тёплыми. Часто мармитами пользуются для подачи блюд на шведском столе или на линии подачи в заведениях общественного питания. Также мармиты используют для перевозки блюд при организации питания предприятиями кейтеринга.

Выпускаются различные виды мармитов: без подогрева – тепло сохраняется за счёт двойных стенок; с электрическим подогревом; с подогревом от свечи или горелки (чаще всего такие мармиты используют в домашних условиях).

Ёмкости для мармитов выпускают из материалов с низкой теплопроводностью, как правило, это термостойкое стекло, керамика, мрамор или гранит. Мармиты выпускают как с одной, так и с несколькими ёмкостями.

Мармит с электрическим подогревом

Мармитако

Испанское блюдо, которое готовится из тунца и картофеля с добавлением лука, сладкого перца и помидоров. В Стране Басков и Кантабрии мармитако входит в список тех блюд, умение делать которые отличает настоящего повара-профессионала, его готовят на специальных кулинарных конкурсах.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 сладких зелёных перца

2 маринованных перчика «пикильо»

1 кг картофеля

500 г филе тунца

100 мл растительного масла

100 мл томатного соуса

1 лавровый лист

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

500 г помидоров

100 мл оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Приготовить соус. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Помидоры нарезать на мелкие кубики. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, затем добавить помидоры и чеснок, посолить по вкусу. Тушить на слабом огне около 30 минут, периодически разминая помидоры лопаткой. Готовый соус протереть через сито.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на полукольца. Маринованный перец нарезать средними кусочками.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать средними кусочками. Рыбу промыть, обсушить, разрезать на 4 куска.

• В сковороде разогреть масло, обжарить лук до лёгкого золотистого оттенка, посолить, добавить чеснок и зелёный перец, тушить в течение 5 минут, затем выложить в сковороду консервированный перец, готовить ещё 3–4 минуты.

• В сковороду с овощами выложить картофель, залить водой так, чтобы она покрывала овощи, добавить томатный соус и лавровый лист. Тушить до полуготовности картофеля, около 15 минут, досолить по вкусу.

• Добавить в сковороду рыбу, тушить на слабом огне ещё 10–15 минут.