Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Марокканская кухня

Марокканская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. Кухня Марокко несёт в себе элементы национальных блюд арабов, евреев, мавританцев, берберов, а также народов Ближнего Востока и Средиземноморья.

Главной трапезой у марокканцев является обед. Его начало всегда в полдень, после молитвы, и он должен быть не только вкусным, но и очень сытным. Сначала подают суп. Марокканские супы наваристые, жирные, густые, с большим количеством специй и зелени. Специи – это особая гордость Марокко, ежегодно торговля различными пряностями составляет почти треть бюджета страны. У марокканских специй одно отличие от других восточных – они не острые и не жгучие, а сладкие и освежающие.

На второе подают блюда из мяса, их готовят со сладкими соусами. Марокканцы едят курятину, говядину и баранину, за праздничным же столом особое предпочтение отдают верблюжьему мясу. На гарнир готовят фрукты, овощи, кускус, рис и бобовые. В качестве гарнира подают и салаты, как холодные, так и тёплые. Во время обеда на столе обычно стоит более десяти вариантов горячего и салатов.

Завершает трапезу сладкий стол. Вариантов выпечки и десертов в Марокко очень много, от традиционных восточных сладостей с пастилой, фисташками, миндалём и фруктами до более привычных нам блинчиков с мёдом, булочек и хрустящего печенья.

К десерту положен напиток: чёрный крепкий кофе или зелёный чай с мятой. Марокканцы – мусульмане, поэтому не употребляют алкоголь, но традиции гостеприимства обязывают держать его в доме для гостей. В Марокко производят небольшое количество белого и красного вина, и совсем не выпускают крепкие спиртные напитки.

Важнейшие блюда марокканской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Ксра – домашний хлеб.

Кускус – крупа из пшеницы и блюда на её основе.

Макруд – жареное печенье с начинкой из фиников.

Марокканский чай – с мятой.

Мишна – курица, запечённая в омлете.

Пастилла – многослойный пирог с птицей.

Солёные лимоны

Тажин – блюдо из мяса, птицы, рыбы или овощей, запечённое в одноимённой посуде.

Харира – густой мясной суп с чечевицей или нутом.

Чермула – пряный маринад для рыбы и морепродуктов.

Шакшука – яичница с густым томатным соусом.

Марсала

Итальянское креплёное вино. Впервые было произведено в 1773 году английским торговцем Джоном Вудхаусом, который попытался создать вино, напоминавшее популярные в Англии мадеру и херес, и добавил в итальянское белое вино немного британского бренди.

Названа марсала в честь города, в окрестностях которого до сих пор и производится. Технология производства марсалы не изменилась за несколько столетий – вино сначала уваривают до характерного цвета, затем добавляют бренди и разливают по бочкам, где оно проводит от 1 года до 15 лет. Кстати, именно это вино дало название одному из цветовых оттенков – марсала, это модный и любимый цвет многих дизайнеров уже несколько десятилетий.

Вино марсала подразделяется по цвету: золотая, янтарная, рубиновая.

Другим классификационным признаком является ее сладость: сухие сорта – секко (secco), полусухие – семисекко (semisecco) и сладкие – дольче (dolce).

Также марсалу разделяют по возрасту:

1 год – фине (Fine),

2 года – суперьоре (Superiore),

4 года – суперьоре рисерва (Superiore Riserva),

5 лет – верджине (Vergine),

10 и более лет – стравеккьо (Stravecchio).

Марсалу всех перечисленных типов производят только в одном регионе Италии, в остальных регионах и странах производят марсалу под названием speciale с различными добавками (можно встретить вина со вкусами банана, мандарина, кофе и др.).

Марсала широко используется в итальянской кулинарии для приготовления десертов, поэтому её ещё называют «кухонным» или «кулинарным» вином.

Мартини

1) Итальянский вермут.

В составе мартини вытяжки из 35 растений, настоянные на белом виноградном спирте. Производится мартини с 1847 года и до сих пор продаётся в бутылках с наклейкой, которая была создана по эскизу одного из директоров компании – Алессандро Мартини. Он был довольно удачливым торговым агентом, и придумал создать особый образ напитка – как единственно правильного для шикарной жизни.

Сегодня выпускается четыре основных типа мартини:

rosso – тёмно-янтарный с карамелью, горьковатого вкуса, практически без сахара;

rosato – только в этом виде вермута есть розовое вино, а в его аромате явственно чувствуются специи, в основном гвоздика и корица;

bianco – светло-соломенного цвета, лёгкий и сладкий, со вкусом ванили;

extra dry – зеленоватого цвета, со вкусом лимона, малины и слабой ноткой ириса.

Рецепты всех типов мартини держатся в строгом секрете. При этом компания-производитель постоянно придумывает новые составы. Так, на рынок были выпущены новые разновидности напитка:

d’oro – золотистого цвета;