Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и средиземноморской кухне (для маринадов лучше использовать масло высшего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придаёт ореховый аромат маринадам кухонь Дальнего Востока и Азии (используется тёмное ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло для маринада часто используется на Ближнем Востоке.

Фета, маринованная в оливковом масле

Время приготовления: 3 дня

350–500 г сыра фета

Для маринада

1 средний острый перец

4 зубчика чеснока

300 мл оливкового масла

3 ст. л. винного уксуса

12 горошин розового перца

5–6 горошин душистого перца

2 веточки розмарина

2 веточки майорана

2 веточки тимьяна

Калорийность: 590 ккал

• Сыр нарезать на кусочки размером 1,5×1,5 см.

• Приготовить маринад. Острый перец вымыть. Чеснок очистить и нарезать крупно. В оливковое масло добавить винный уксус, чёрный и душистый перец, перемешать.

• Розмарин, майоран и тимьян промыть, стряхнуть воду.

• В подготовленную банку уложить сыр, прокладывая его послойно розмарином, майораном и тимьяном. Залить сыр приготовленным маринадом, добавить острый перец, закрыть банку крышкой и поместить в холодильник на 3 дня.

• Использовать маринованную фету для приготовления бутербродов, салатов или соусов.

Мармелад

Десерт из фруктов и сахара (или его заменителя) с добавлением загустителя (желатина, пектина и пр.). Кулинарный предок мармелада – рахат-лукум, его с библейских времён варили из мёда, крахмала, фруктов и розовой воды. В Европу рахат-лукум привезли в XIV веке из одного из Крестовых походов, на его основе французские повара разработали своеобразный способ приготовления варенья, твёрдого и однородного – это и был первый мармелад. Более 300 лет его готовили только из айвы, яблок или абрикосов. В XIX веке, когда был создан искусственный пектин, диапазон приготовления мармеладов увеличился.

Примечательно, что в англоязычных странах название marmalade применяют только к варенью из цитрусовых, в то время как в остальных странах под этим понятием существуют и привычный нам жевательный мармелад, и мармелад, близкий к конфитюру.

Самыми большими любителями мармелада традиционно считаются англичане. Каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. В Британии история этого блюда связана с именем Марии Стюарт, королевы Шотландии. Легенда приписывает изобретение мармелада двум слугам королевы – кондитеру и лекарю. Когда врач лечил Марию от простуды, он предписывал ей употреблять апельсиновые дольки, посыпанные тёртой цедрой этого фрукта и толчёным сахаром. А повар-француз, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо очень нравилось королеве, и его постоянно держали на столике у кровати. Полагают, что даже само слово «мармелад» произошло от французской фразы Marie est malade («Мария больна»).

В Шотландии существует своя легенда. Согласно ей, мармелад изобрела некая Дженет Кейлер в начале XVIII века. Её муж купил много дешёвых апельсинов на испанском корабле, который укрылся от шторма в шотландской бухте Данди. Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Его до сих пор продают под названием «Джем Данди», а слово «джем» якобы произошло от Дженет – имени автора блюда. В свою очередь, лингвисты полагают, что слово «мармелад» происходит от португальского «marmelo» – «айва».

Жевательный мармелад

Современный мармелад производят в двух видах:

– жевательный мармелад, при его изготовлении в хорошо уваренную фруктовую массу добавляют значительное количество желирующих веществ (агар-агар, желатин и т. п.), затем массу ещё раз уваривают и разливают по формам, а потом полностью охлаждают, раскатывают в пласт толщиной не более 1,5 см и нарезают на кусочки, как правило, такой мармелад обваливают в сахаре или сахарной пудре;

– конфитюрообразный мармелад, при его изготовлении массу уваривают только один раз, затем добавляют желирующие вещества, нагревают и разливают в тару.

Как первый, так и второй вид мармелада используют в качестве самостоятельного десерта, а также применяют для приготовления сладкой выпечки в качестве начинки.