Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• Приготовленной овощной смесью начинить баклажаны и выложить в эмалированную кастрюлю. Уксус смешать с водой. Приготовленным раствором залить баклажаны.

• Поставить кастрюлю в холодильник на 3 дня.

• Готовые баклажаны переложить в подготовленные банки и хранить в холодильнике не более 2 недель.

• Подавать как самостоятельную закуску или как гарнир к мясу.

Маринованные овощи ассорти

На банку объёмом 1 л

Время приготовления: 14 дней

1 средняя морковь

1 средний патиссон

2 средних огурца

2 сладких перца разных цветов

3 маленькие луковицы

3 зубчика чеснока

2–3 соцветия цветной капусты

3 лавровых листа

1 бутончик гвоздики

Для маринада

400 мл воды

1 ч. л. сахара

2 ч. л. соли

3 ст. л. столового уксуса

Калорийность: 21 ккал

• Овощи тщательно промыть. Морковь очистить. Патиссон, морковь и огурцы нарезать на примерно одинаковые куски. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать на широкие полоски. Лук и чеснок очистить. Цветную капусту промыть.

• В подготовленную банку уложить лавровый лист, гвоздику, лук и чеснок.

• Приготовить маринад. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, перемешать до их полного растворения.

• Добавить в кастрюлю овощи, варить 3 минуты. Снять с огня, влить уксус и перемешать.

• С помощью шумовки переложить овощи в банку. Маринад довести до кипения и горячим влить в банку. Банку закатать крышкой, перевернуть вверх дном и полностью охладить.

• Оставить для маринования на 14 дней.

Маринованные огурцы

На банку объёмом 1 л

Время приготовления: 20 дней

100 г мелких огурцов

1 перчик чили

2 маленькие луковицы

1 зонтик укропа

2 бутончика гвоздики

10 горошин душистого перца

1 ч. л. семян белой горчицы

1 лавровый лист

2 ч. л. соли

2 ст. л. сахара

1 л воды

2 ч. л. уксусной эссенции

Калорийность: 19 ккал

• Огурцы и перчик чили промыть. Лук очистить.

• На дно подготовленной банки уложить лук, перчик чили, зонтик укропа, гвоздику, душистый перец, семена горчицы и лавровый лист. Банку плотно наполнить огурцами. Всыпать в банку соль и сахар. Воду довести до кипения и влить в банку.

• В отдельной широкой и глубокой кастрюле вскипятить воду, поместить в неё банку с огурцами так, чтобы уровень воды в кастрюле доходил до плечиков банки, банку накрыть чистой крышкой и оставить стерилизоваться в кипящей воде на 10 минут.

• Достать банку из кастрюли, влить уксусную эссенцию, закатать крышкой. Перевернуть вверх дном и полностью охладить.

• Поместить банку в прохладное и тёмное место на 20 дней.

Маринование грибов

Маринуют практически любые грибы, за исключением семейства Сыроежковые. Для такого вида заготовки лучше всего отбирать молодые грибы с диаметром шляпки до 6 см, без повреждений. Культивируемые грибы – шампиньоны, вёшенки и т. п. – маринуют целиком. У лесных грибов – белые, боровики, подосиновики и т. п. – ножки и шляпки обычно маринуют раздельно.

Грибы промывают, отваривают до момента, пока они не опустятся на дно, добавляют специи и соль, затем уксусную эссенцию (если используется столовый уксус, его, как правило, вливают сразу). Затем грибы раскладывают по банкам, заливают горячим маринадом, стерилизуют и герметично укупоривают банки.

Важно в приготовлении любых грибов как следует их отварить, так как многие виды считаются условно-съедобными.

Хранят маринованные грибы в сухом тёмном месте. Закатывать грибы лучше в небольшие банки объёмом до 1 л, открытую банку с маринованными грибами можно хранить в холодильнике не дольше 3 дней.

Маринованные шампиньоны

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 день

500 г шампиньонов

Для маринада

3 зубчика чеснока

500 мл воды

1,5 ст. л. сахара

1 ст. л. соли

7–10 горошин душистого перца

3 лавровых листочка

10 г зёрен белой горчицы

50 мл растительного масла

50 мл столового уксуса

Калорийность: 12 ккал

• Грибы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 30 минут.

• Приготовить маринад. Чеснок очистить, мелко нарезать. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист, зёрна горчицы, чеснок, растительное масло.

• Всыпать в кастрюлю грибы. Варить 5–7 минут, периодически снимая пену.

• Добавить уксус, варить на слабом огне ещё 5 минут.