Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Такой способ заготовки известен человечеству уже несколько тысячелетий, вероятнее всего, он в разное время появился в прибрежных районах Древней Греции и Британии – таким образом сохраняли рыбу, оставшуюся от улова. Для этого её отваривали в морской воде с добавлением трав и специй и оставляли мариноваться на длительный срок. Позже для маринования стали применять винный уксус.

Маринуют мясо, рыбу, грибы, фрукты и овощи. Сначала продукты подготавливают для маринования – их моют, сортируют, чистят и, если нужно, нарезают. Некоторые виды продуктов бланшируют перед маринованием, но чаще всего заливают маринадом свежими. Для всех продуктов, кроме фруктов, маринады готовятся из кислоты, масла, специй и пряностей.

В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей, в китайские – имбирь, зелёный лук и чеснок. Итальянцы любят добавлять розмарин и майоран, мексиканцы кладут в маринады перец чили, тайцы добавляют рыбный соус, корейцы – кунжут и кунжутное масло. В русские традиционные маринады входят чеснок, зонтики укропа, ягоды можжевельника или красной смородины, листья чёрной смородины и душистый перец.

Ассорти маринованных овощей и грибов

Обратите внимание: при приготовлении маринада никогда не вливайте уксус в кипящую воду! Его пары могут повредить слизистую оболочку глаз или носа. Снимите кастрюлю с огня и только потом медленно влейте уксус, не наклоняясь над кастрюлей.

Маринование овощей

Чаще всего маринуют именно овощи, причём лидером в таком способе заготовки выступают огурцы, они в маринованном виде присутствуют почти во всех кухнях мира. Мариновать можно практически любые овощи. По общим правилам, для маринования используют только свежие плоды, без повреждений. Для того чтобы маринование было равномерным, овощи либо отбирают одинаковыми по размеру, либо нарезают примерно на равные куски.

Мариновать овощи можно как горячим, так и холодным способом. Горячий – универсальный, он предполагает тепловую обработку, и его часто используют для длительного хранения продуктов.

Для холодного способа подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки и заливают маринадом. Маринад может быть слабокислым – для его приготовления используют столовый уксус; кислым и сильнокислым – с применением уксусной эссенции; также маринад может быть острым – кроме уксусной кислоты в него добавляют жгучий перец или чеснок.

Обычное соотношение при мариновании – 60 % овощей и 40 % маринада, в связи с этим несложно рассчитать количество требуемого маринада: на 1 банку объёмом 500 мл потребуется 200 мл заливки, на 1 л – 400 мл, а на трёхлитровую банку нужно 1,2 л маринада. Банки перед маринованием тщательно промывают с содой, затем стерилизуют и высушивают. На дно банки укладывают пряные травы, пряности и специи, затем овощи. Сверху заливают маринад. Если используется слабокислый, то его наливают в банку, не доходя 2 см до краёв посуды (это нужно для того, чтобы в процессе маринования, когда начнёт выделяться углекислый газ, ему было куда выйти, иначе банку попросту разорвёт), а если используется маринад кислый, сильнокислый или острый, можно наливать вровень с горлышком.

Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем укупоривают. Банки ёмкостью до 1 л пастеризуют 7–10 минут, до 3 л – 20–25 минут.

Если овощи маринуются для краткосрочного хранения (5–6 дней), то банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Для более длительного хранения их герметично укупоривают. Хранят маринованные овощи в сухом тёмном месте при температуре не выше 20 °C.

Маринованные баклажаны

На 8 порций

Время приготовления: 3 дня

10 мелких баклажанов длиной 10–15 см

2 больших пучка кинзы

2 больших пучка укропа

1 небольшой пучок свежей мяты

2 больших пучка петрушки

3–4 мелкие моркови (около 100 г)

200 г чеснока

1 стручок острого перца

1 сладкий перец

1 стебель сельдерея (около 100 г)

1 ст. л. соли

1 ч. л. молотого чёрного перца

300 мл красного винного уксуса

100 мл воды

Калорийность: 51 ккал

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, надрезать вдоль с одной стороны.

• В глубокой кастрюле вскипятить воду, осторожно опустить в неё баклажаны и варить 3–5 минут. С помощью шумовки достать баклажаны из воды, немного охладить, затем очистить от семян и немного отжать.

• Всю зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Морковь вымыть, очистить и натереть на тёрке.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. Перцы очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Сельдерей мелко нарубить. В глубокой миске смешать зелень, морковь, чеснок и перец, добавить соль и молотый перец, перемешать руками, слегка отжимая.