Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• Готовым маринадом залить нарезанное на куски мясо, встряхнуть кастрюлю несколько раз, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа.

Калорийность: 46 ккал

Томатно-яблочный маринад для мяса

Подходит для маринования мяса перед приготовлением на гриле, для шашлыка и для тушения.

На 1 кг сырого мяса

300 мл томатного сока

100 мл яблочного уксуса

щепотка кориандра

щепотка тёртого мускатного ореха

соль и перец

Калорийность: 32 ккал

• Смешать томатный сок с яблочным уксусом, добавить соль и специи, перемешать.

• Залить маринадом мясо, встряхнуть, убрать в холодильник на ночь.

• Соль и специи в маринад можно не добавлять, а натереть ими мясо перед тем, как залить его.

Маринара

(ит. marinara – морская)

Популярный итальянский соус, основными ингредиентами которого являются помидоры, лук, чеснок и пряные травы. Маринара используется во многих знаковых блюдах итальянской кухни. Соус обычно кладут в пасту или смазывают пиццу, добавляют в морепродукты и рис.

Название у соуса появилось потому, что, как полагают, авторами этого рецепта стали корабельные коки, которые искали подходящий соус для морских плаваний. Главным требованием, предъявляемым к нему, был долгий срок хранения. После того как в середине XVI века в Европу завезли помидоры, их стали использовать для приготовления соуса. Результат превзошёл все ожидания: соус маринара отличался насыщенным вкусом, а храниться мог в течение долгих недель.

С тех пор традиционный рецепт дополнялся новыми ингредиентами. Например, в соус стали добавлять оливки или каперсы, свежую зелень, вино, бальзамический уксус и пр. Сегодня «морской соус» широко используется не только в Италии, но и в других странах мира. Например, с недавнего времени он стал очень популярным в США, где его употребляют как альтернативу кетчупу.

Время приготовления: 1 час

1 крупный зубчик чеснока

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. оливкового масла

4 крупных свежих помидора или 400 г консервированных томатов в собственном соку

1 пучок петрушки

1 пучок базилика

соль по вкусу

Калорийность: 71 ккал

• Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, обжарить до прозрачности, добавить чеснок и морковь, тушить 3–5 минут.

• Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. (Консервированные помидоры просто нарезать.) Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В сковороду выложить нарезанные помидоры, влить сок от них, добавить зелень, посолить, перемешать. Тушить соус 30 минут на слабом огне. При необходимости можно добавить немного воды и увеличить время приготовления, чтобы добиться нужной консистенции.

Маринатор

Электрический кухонный прибор, который предназначен для быстрого маринования продуктов. Состоит из цилиндрического контейнера и специальной вращающейся подставки, в комплект также входит насос, при помощи которого из контейнера выкачивается воздух. Созданный таким образом вакуум размягчает загруженный продукт, что позволяет маринаду глубже в него проникнуть. Также за счёт вакуума сам маринад разделяется на более мелкие частицы и плотно обволакивает продукт.

Мариновать в этом приборе можно без уксуса или любых других кислотосодержащих продуктов, а само маринование происходит очень быстро, за несколько минут.

Для подготовки можно использовать любые продукты: мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты – измельчёнными, нарезанными на большие куски; птицу или рыбу – целой тушкой. Обязательное условие только одно: как правило, общий вес загруженных продуктов не должен превышать 2 кг.

Выпускают маринаторы с чашами различного объёма, из пластика или нержавеющей стали. Кроме того, чаши маринаторов можно использовать для хранения скоропортящихся продуктов – нужно просто откачать из контейнера насосом воздух.

Маринование

Способ кулинарной обработки продуктов, предназначенных для длительного хранения. Также это понятие применяется к способу подготовки продуктов перед приготовлением некоторых блюд (например, шашлыка). От квашения отличается тем, что при мариновании используется дополнительная кислота (как правило, уксусная), она предотвращает развитие некоторых патогенных бактерий и плесеней. Однако, в отличие от квашеных продуктов, в которых кислота достигает нужного уровня при естественных условиях, маринованные для длительного хранения продукты нужно пастеризовать и хранить при особом температурном режиме.