Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• Редьку вымыть, очистить, тонко нашинковать. Рукколу промыть, стряхнуть воду. Бекон тонко нарезать, слегка обжарить. Яйца отварить, очистить, разрезать на половинки.

• В миску для салата выложить рукколу, маргеланскую редьку, бекон. Добавить соль и перец по вкусу, приправить лимонным соком и оливковым маслом, перемешать.

• Выложить на блюдо, посыпать сухариками, украсить половинками яиц.

Суп-пюре из маргеланской редьки

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 стебель сельдерея

2 ст. л. растительного масла

4 веточки петрушки

800 г маргеланской редьки

0,5 л воды или бульона

редис для украшения

60 г любой сырокопчёной колбасы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, нарезать. В кастрюле с толстым дном подогреть растительное масло, выложить лук и чеснок, слегка обжарить, добавить сельдерей, тушить до мягкости. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко порубить.

• Редьку вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, выложить в кастрюлю, перемешать, тушить 3 минуты, влить воду или бульон так, чтобы она лишь покрывала овощи, добавить зелень. Затем накрыть крышкой, варить на слабом огне до мягкости редьки.

• Суп немного остудить, перелить в блендер, измельчить в однородную массу, добавить соль и перец по вкусу.

• Редис нарезать тонкими кружочками, колбасу – на небольшие кусочки. Суп разлить по тарелкам, положить нарезанную колбасу, украсить кружочками редиса.

Марешаль

Тип французских мясных блюд, в которых используется только самая нежная и сочная часть туши животного или птицы. Приготовление марешаля всегда было делом весьма хлопотным. Сначала мясо отбивают, затем начиняют или тонко нарезают, панируют и обжаривают во фритюре. Подают марешаль с густыми соусами, а в качестве гарнира выбирают, как правило, отваренные овощи.

Полагают, что впервые марешаль приготовили во Франции во времена правления Людовика XVI, а в России о нём узнали после войны с Наполеоном.

Куриные котлеты марешаль

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

75 г шампиньонов

1 л растительного масла

пучок зелени укропа

3 яйца

200 г белых сухарей

400 г куриного филе

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Яйца разбить в миску, взбить венчиком. Сухари измельчить в крошку.

• Куриное филе разрезать на тонкие пласты, каждый отбить, посолить, поперчить. Смешать обжаренные грибы, зелень и размягчённое сливочное масло. Отделяя кусочки от полученной массы, выложить их в центр куриного филе, обернуть, закрепить с помощью зубочистки.

• Каждую котлету окунуть в яичную смесь и обвалять в сухарях, чтобы сверху образовался толстый панировочный слой.

• Масло для обжаривания влить в казан или фритюрницу, поместить на слабый огонь. Когда оно подогреется, опустить котлеты, удерживая их шумовкой. Жарить 10–12 минут до образования золотистой корочки, затем поместить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

• Котлеты марешаль можно подавать как отдельное блюдо или дополнить их картофельным пюре или отварным картофелем. К ним прекрасно подойдёт сливочный соус.

Маринад

Специальный жидкий раствор или соус, призванный улучшить вкус приготавливаемых продуктов или придать им новые свойства. Обычно маринады представляют собой смесь какой-либо кислоты (уксуса, лимонного сока, сухого вина, натурального йогурта и т. п.), растительного масла, соли и пряностей.

Чаще всего такие смеси используют для размягчения мяса или рыбы перед их кулинарной обработкой, а также придания им дополнительного вкуса и аромата. Кроме того, маринады применяют для заготовки овощей впрок.

Сегодня можно найти сотни рецептов различных маринадов, однако вне зависимости от входящих в их состав ингредиентов, принцип их воздействия одинаков. Все они содержат в себе кислый компонент, способный размягчать жёсткие волокна продуктов и делать их более нежными.

Кефирный маринад для мяса

Подходит для маринования мяса перед приготовлением на гриле, для шашлыка.

На 1 кг сырого мяса

500 г лука

500 мл кефира 2,5 % жирности

5 горошин чёрного перца

0,5 ст. л. хмели-сунели

• Лук очистить, мелко нарезать, слегка подавить. Влить кефир, добавить перец горошком и хмели-сунели, хорошо перемешать.