Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• Выложить баранину в сковороду с пряной смесью, перемешать, жарить на сильном огне примерно 30 секунд, после чего влить воду.

• Убавить огонь до слабого и готовить 30–45 минут, периодически помешивая, до мягкости баранины. Влить кокосовое молоко, лимонный сок, добавить мелко нарезанные помидоры, сахар и соль по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

• Приготовить заправку. Лук нарезать полукольцами, очищенные имбирь и чеснок измельчить.

• Перчик чили очистить от семян и мелко нарезать. В отдельной сковороде разогреть растительное масло, обжарить все ингредиенты заправки до светло-коричневого цвета и появления аромата специй.

• Выложить заправку в сковороду с бараниной, перемешать. Подавать блюдо к столу с отварным рассыпчатым рисом.

Масала чай

Традиционный индийский напиток, чёрный чай с молоком и специями. Напиток настолько популярен в стране, что его готовят не только в каждом доме, но и повсеместно на улицах. Устоявшегося рецепта нет, в каждой семье и у каждого торговца своя традиция. Неизменны только входящие в масала чай ингредиенты – это специи, чай, молоко и вода.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

2–3 см палочки корицы

5 зёрен кардамона

6 горошин чёрного перца

0,5 ч. л. молотого имбиря

5–6 ч. л. мелкого гранулированного чёрного чая

250 мл воды

250 молока

1 ст. л. сахара

Калорийность: 41 ккал

• В ступке растереть корицу, кардамон, чёрный перец, имбирь и чай.

• Смесь переложить в сотейник, залить водой и на среднем огне довести до кипения.

• Снять с огня, подождать, пока кипение прекратится, влить молоко и, помешивая, вновь довести до кипения.

• Снять с огня, добавить сахар и перемешать до полного его растворения.

• Через маленькое ситечко процедить чай в чашки и подать на стол.

Маседуан

Французский холодный суп из слегка отваренных в сиропе фруктов, с добавлением ликёра или коньяка и мороженого. Часто фрукты сначала немного замораживают, а затем заливают горячим желе.

Маседуан был придуман во Франции и получил распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII–XIX вв. Маседуаны желировали естественными веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои желированных фруктов чередовались со свежими фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма, которая после замораживания снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции.

В России этот десерт появился во второй половине XIX века. По легенде, летом 1844 года в одном из дворцов Петергофа – Монплезире – был назначен обед. Согласно меню, поданному императрице, десертом должно было стать мороженое с кремом. Однако выяснилось, что в это самое время из частных оранжерей к императорскому двору доставили целую корзину великолепных фруктов. Тогда император Николай Павлович дал распоряжение повару приготовить из фруктов что-нибудь необычное. Десерт удался настолько, что все гости были в полном восторге. А новое блюдо тут же окрестили «Монплезирский маседуан».

Сегодня существуют сотни рецептов маседуана, но при этом во всех соблюдаются строгие правила составления. В приготовлении используют фрукты и ягоды одного сезона, поэтому бывают маседуаны летние, осенние, а в России и зимние, в то же время в южных странах существуют и весенние. Летний маседуан – это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний – яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.

Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками величиной с ту ягоду, из числа ингредиентов данного десерта, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду малины или земляники. Все плотные, твёрдые фрукты слегка отвариваются в густом сахарном сиропе, нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими. Можно встретить необычные варианты маседуанов из овощей – картофеля или капусты. Нередко маседуаном называют фруктовый салат с мороженым или десерт из желированных фруктов.

Маседуан летний