Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Маслины

см. Оливки.

Масло

Жир, получаемый из молока или различных частей растений. В кулинарии масло используется как для процесса кулинарной обработки, так и для придания блюдам определённых вкусовых качеств.

Масло, в первую очередь, – богатейший источник жиров, а они – основной поставщик энергии для организма человека. Особенно ценными в биологическом смысле считаются растительные масла.

В кулинарных целях используются подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, льняное, рыжиковое, кедровое, тыквенное и кунжутное масла, в последнее время в пищевой промышленности активно используется также пальмовое масло, пищевую ценность которого диетологи воспринимают крайне неоднозначно.

Основное достоинство растительных масел в том, что они выдерживают высокую температуру нагрева – до 300 °C, при этом не разлагаясь и не воспламеняясь, а также способны растворять ароматические и красящие вещества, содержащиеся в основном продукте, приправах и специях. Таким образом, удаётся получить блюда с разными вкусами и ароматами.

Выделяют нерафинированное растительное масло – продукт, прошедший после получения только фильтрацию от механических примесей; рафинированное и дезодорированное масло – продукт проходит несколько ступеней механической и физической очистки, в результате которых масло нейтрализуется по вкусу и осветляется.

Сливочное масло получают путём взбивания или сепарирования жирных сливок. Кроме классического сливочного масла существует комбинированное, с частичной заменой молочного жира на растительные масла, а также жировые продукты – спреды. На основе сливочного масла изготавливается масло топлёное – из исходного продукта при нагревании удаляются вода, молочный белок и молочный сахар. Такое масло можно использовать для жарки, так как оно не горит. Топлёное масло под названием гхи является популярным продуктом в индийской кухне.

О различным видах масла см. соответствующие статьи энциклопедии.

Масло икорное

Закусочная разновидность сливочного масла, которая изготавливается из равных частей сливочного масла и солёной или малосолёной икры рыб. Чаще всего для производства икорного масла используется икра мойвы, минтая, трески, щуки или сельди. Иногда такое масло называют «советским» продуктом, так как особое распространение икорное масло получило в 80-х годах прошлого века, тогда для его производства использовали икру вне категории или, проще говоря, отходы рыбной промышленности. Икорное масло довольно легко приготовить в домашних условиях. Подают его обычно как дополнение к тостам или прослойку в канапе с рыбой.

Время приготовления: 10 мин

100 г солёной икры мойвы или щуки

100 г сливочного масла

0,5 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 518 ккал

• Икру промыть несколько раз, откинуть в сито и дать полностью стечь воде.

• Тёплое сливочное масло соединить с лимонным соком и взбивать миксером в течение 5–7 минут до воздушной пышной пены.

• К маслу добавить икру и осторожно перемешать.

• Подавать к столу с кусочками хлеба или крекерами.

Масло селёдочное

Закусочная разновидность сливочного масла, которая изготавливается из равных частей сливочного масла и филе солёной сельди. Вопреки распространённому мнению, продукт этот не русского происхождения, он был придуман в северной части Великобритании, где такое масло делают уже несколько веков.

Подаётся к столу обычно с ржаным хлебом.

Время приготовления: 15 мин

80 г филе слабосолёной сельди

190 г сливочного масла

1 ч. л. русской горчицы

Калорийность: 497 ккал

• Филе сельди тщательно освободить от костей, мелко нарезать и сложить в блендер. Добавить размягчённое масло и горчицу.

• Взбить всё до состояния густой, однородной массы.

• Селёдочное масло можно использовать как для приготовления канапе и бутербродов, так и в качестве основы для соуса к рыбе.

Масляная рыба

Собирательное торговое название для некоторых видов белой рыбы. Под этим названием могут продаваться американская масляная рыба, австралийская сериолелла и серая деликатесная макрель. Объединены они из-за схожих условий обитания и практически идентичных способов приготовления.

В России промысла масляной рыбы нет, к нам она импортируется из Вьетнама, США, Индонезии и Китая.

Как правило, масляную рыбу жарят или запекают, редко консервируют (чаще всего в виде паштетов). В продажу масляная рыба обычно поступает в виде замороженных тушек и филе, а также в копчёном виде.

Масляный крем