Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• Влить кокосовое молоко и тушить на слабом огне 10 минут. Добавить тамариндовую пасту, рыбный соус и коричневый сахар. Тушить 15 минут.

• Положить картофель, добавить лавровый лист и тушить около 20 минут.

Разлить массаман карри по тарелкам, посыпать орехами и подавать.

Мастава

Узбекский суп с мясом, овощами и рисом. Из-за сытности и входящего в состав риса его называют «жидким пловом».

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

500 г баранины или говядины

2 средние луковицы

2 средние картофелины

1 небольшая морковь

1 маленькая репа

3 крупных помидора

100 г риса

1 пучок укропа

2 ст. л. растительного масла

2 л воды

3–4 горошины чёрного перца

1–2 бутончика гвоздики

100 мл катыка или простокваши

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Мясо вымыть, удалить плёнки и сухожилия, нарезать на небольшие кусочки. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Картофель, морковь и репу вымыть, очистить, нарезать на мелкие кубики. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Рис промыть. Укроп мелко порубить.

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нём мясо до образования корочки, добавить лук, морковь и репу. Жарить, помешивая, 4–5 минут.

• Добавить помидоры, жарить ещё 3–4 минуты. Залить мясо с овощами горячей водой, довести до кипения, положить картофель и рис, варить суп до готовности, около 25 минут.

• За 10–15 минут до окончания варки посолить по вкусу, добавить горошины чёрного перца и гвоздику. При подаче заправить суп катыком и рубленым укропом.

Мастика

1) Пластичная масса из смеси сахарной пудры, воды, желатина и лимонного сока. Мастика была изобретена во Франции в XVI веке. Её готовили из розовой воды, крахмала, лимонного сока и яичных белков. Массу охлаждали и нарезали на небольшие конфетки. Затем её стали подогревать на водяной бане, опускать испечённые коржи, вынимать и оставлять до застывания – так мастика стала применяться для оформления тортов.

Особую популярность мастика приобрела в 50-х годах прошлого века в Америке, местные хозяйки стали активно использовать её для украшения десертов. Сегодня мастика по-прежнему используется для украшения кондитерских изделий и изготовления различных сложных фигур.

Для удобства работы с мастикой и предотвращения её преждевременного засыхания в неё добавляют глицерин или растительное масло. Цвет мастике придают при помощи натуральных или искусственных красителей.

Для того чтобы раскатать мастику, поверхность стола нужно присыпать сахарной пудрой, а руки периодически посыпать крахмалом. Для удобства работы с мастикой на торте его необходимо поставить на поворотный круг.

Сначала мастику раскатывают в слой толщиной 5 мм и диаметром, значительно превышающим общую площадь всей поверхности торта (верхняя часть + боковая поверхность). Затем при помощи скалки переносят мастику на торт и разравнивают её широким тёплым ножом сначала по всей верхней части, затем по бокам. Излишки мастики срезают у основания торта. Обрезки можно использовать для создания дополнительных элементов украшения. Если обрезки не будут использованы, их можно скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике до 2 недель.

Мастика с желатином

Время приготовления: 40 мин

2 ч. л. желатина

50 мл воды

450 г сахарной пудры

Калорийность: 393 ккал

• Желатин смешать с холодной водой и оставить для набухания на 20–25 минут. Затем поставить на водяную баню и нагревать до полного растворения, снять с водяной бани и, постоянно помешивая, немного охладить.

• Если требуется цветная мастика, на этом этапе ввести краситель и перемешать.

• Постепенно добавить в раствор желатина всю сахарную пудру, каждый раз тщательно вымешивая до однородной массы. Сначала мастику вымешивать ложкой, а когда масса станет слишком густой, продолжать вымешивать руками, подсыпая сахарную пудру на стол.

• После добавления всей сахарной пудры вымешивать мастику ещё 10–15 минут.

Покрытие мастикой

Мастика белковая с растительным маслом

Время приготовления: 2,5 часа

450 г сахарной пудры

1 ст. л. желатина

30 мл воды

2 ст. л. растительного масла

1 яичный белок

Калорийность: 402 ккал

• Сахарную пудру просеять.

• Желатин всыпать в холодную воду, размешать и оставить для набухания на 20 минут. Затем поставить на водяную баню и нагревать, помешивая, до полного растворения желатина. Снять с водяной бани, охладить.

• Добавить в желатин растительное масло, тщательно перемешать. Затем ввести яичный белок и снова тщательно перемешать.