Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Сладкий крем на основе сливочного масла. Сливочное масло для него следует брать максимально свежее, несолёное, без посторонних запахов и привкусов, а для того чтобы крем получился нужной консистенции и структуры, масло нужно оставить на несколько часов при комнатной температуре.

Ещё одно важное правило: все ингредиенты для приготовления крема должны быть одинаковой температуры.

Благодаря нежной, пышной структуре масляный крем применяется для украшения кондитерских изделий и выпечки. Для придания крему различных цветов используются натуральные красители – кофе, какао-порошок или натуральные соки.

Хранить готовые изделия с масляным кремом можно при температуре + 5 °C не более 36 часов. Все современные масляные кремы происходят от классического французского крема шарлотт.

Масляный крем глясе

Время приготовления: 15 мин

2 ст. л. сахара

1 яйцо

100 г размягчённого сливочного масла

Калорийность: 562 ккал

• Сахар соединить с яйцом и поставить на водяную баню. Взбивать смесь до увеличения в объёме в 2,5–3 раза, снять с водяной бани и охладить до комнатной температуры.

• В отдельной ёмкости начать взбивать размягчённое сливочное масло, как только оно начнёт белеть, добавить треть яично-сахарной смеси. Взбить крем до однородности. Затем вновь добавить яично-сахарную смесь и вновь взбить до однородности.

• После того, как добавлена последняя порция яично-сахарной смеси, взбивать крем ещё 3–5 минут на высокой скорости, до получения пышной глянцевой пены.

Масляный крем со сгущённым молоком

Время приготовления: 15 мин

100 г размягчённого сливочного масла

4 ст. л. сгущённого молока

Калорийность: 478 ккал

• Размягчённое сливочное масло взбивать миксером на малой скорости, как только масло начнёт белеть, добавлять сгущённое молоко по 1 ст. ложке, каждый раз взбивая смесь до однородности.

• После того как всё сгущённое молоко введено, продолжать взбивать крем на большой скорости ещё 5–7 минут.

• Если крем начал расслаиваться, немного подогреть его на водяной бане и продолжать взбивать. Если расслаивание продолжается – крем поместить в холодильник на 30 минут, затем выложить в дуршлаг и дать стечь всей жидкости. После чего крем немного подогреть, добавить 1–2 ст. ложки размягчённого сливочного масла и взбить до нужной консистенции.

• До использования хранить готовый крем в холодильнике.

Массаман карри

Говядина, тушённая в кокосовом молоке с одноимённой пастой массаман карри, в которую входят сушёный красный перец чили, лук-шалот, чеснок, галангал, лемонграсс, белый кориандр, зира, белый перец, креветочная паста и соль, с добавлением картофеля. Блюдо очень популярно во многих странах азиатского региона. В Сиаме во времена правления короля Рамы II (1762–1824 гг.) массаман карри считалось блюдом императорского стола.

Массаман карри из говядины

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

450 г говядины (лопатка)

3 картофелины

200 мл кокосового молока

1 ст. л. тамариндовой пасты

2 ст. л. рыбного соуса

1 ст. л. коричневого сахара

4 лавровых листа

2 ст. л. жареного арахиса или кешью

Для пасты массаман карри

1 ст. л. кориандра

1 ч. л. кумина

2–3 сушёных перчиков чили

0,5 ч. л. молотой корицы

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

0,5 ч. л. молотой гвоздики

0,5 ч. л. молотого белого перца

1 ст. л. сушёного имбиря

1 ч. л. гранулированного чеснока

1 стебель лемонграсса

2–3 ст. л. мелко нарезанного шалота

1 ч. л. креветочной пасты

1 ст. л. соли

Калорийность: 134 ккал

• Приготовить пасту массаман карри. На раскалённой сухой сковороде прокалить кориандр и кумин в течение 2–3 минут, добавить сушёный перец и прокаливать ещё 1–2 минуты, постоянно встряхивая сковороду. Специи всыпать в ступку и растереть. Постепенно ввести корицу, мускатный орех, гвоздику, белый перец, имбирь и чеснок, растереть всё до однородности. Лемонграсс мелко нарезать, смешать с луком-шалотом и креветочной пастой, добавить в ступку. Ещё раз тщательно перетереть, посолить.

• Мясо промыть и нарезать на средние куски. Картофель очистить и крупно нарезать. Прогреть сковороду вок, выложить в неё мясо и пасту массаман карри по вкусу, обжаривать на сильном огне 5–7 минут, постоянно помешивая.