Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

На 3–4 порции

Время приготовления: 3 часа

2 спелых крупных яблока

2 крупных киви

100 г клубники

100 г черешни

2–3 шарика сливочного мороженого для подачи

листочки свежей мяты для украшения

Для сиропа

1 ст. л. желатина

150 мл воды

180 г сахара

щепотка молотой корицы

300 мл шампанского

2 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 69 ккал

• Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать на кусочки размером с черешню. На такие же кусочки нарезать очищенные киви. Клубнику освободить от чашелистиков, разрезать на 4 части. Из половины черешни извлечь косточки. Смешать фрукты и ягоды в глубокой миске и поставить в морозильник на 40 минут.

• Приготовить сироп. Желатин залить 50 мл воды и оставить на 15 минут, затем поставить на слабый огонь и, помешивая, прогреть до полного растворения, снять с огня. В оставшуюся воду всыпать весь сахар, добавить корицу и варить на слабом огне, помешивая, до полного растворения сахара. Сироп снять с огня, немного охладить. Влить в сироп шампанское и лимонный сок, перемешать. Соединить сироп с желатином и тщательно перемешать.

• Подогреть сироп на слабом огне. Достать фрукты из морозильника и залить горячим сиропом, перемешать и поставить в холодильник на 1–1,5 часа.

• Достать маседуан из холодильника и разлить по тарелкам, в каждую выложить по шарику мороженого. Сверху украсить суп оставшейся черешней и листочками мяты.

Маскарпоне

Итальянский сливочный крем-сыр из сливок буйволиного или коровьего молока. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI – начале XVII столетий.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75–90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту, лимонный сок или белый винный уксус. После сырную массу перекладывают в полотняные мешки и подвешивают в прохладном месте. Зреет маскарпоне от 14 до 60 дней.

Маскарпоне подают как самостоятельное блюдо, добавляя в него фрукты или сахар, используют для приготовления разнообразных кондитерских кремов, мороженого, промазывают им коржи тортов, заправляют им фруктовые салаты. Часто маскарпоне используется в приготовлении чизкейков и других десертов, самый известный из которых – тирамису.

При необходимости заменить маскарпоне можно другими мягкими сливочными сырами или самостоятельно приготовить крем, близкий по вкусу к сливочному сыру. Для этого нужно смешать очень жирный творог с жирными сливками, взбить до однородной густой и гладкой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока и растворённый желатин.

Соус из маскарпоне с йогуртом

Время приготовления: 15 мин

2–3 веточки петрушки

2–3 веточки майорана

2–3 веточки зелёного лука

1 зубчик чеснока

6 ст. л. сыра маскарпоне

2 ст. л. натурального йогурта

0,5 ч. л. дижонской горчицы

2 ст. л. винного уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 73 ккал

• Зелень промыть, просушить, удалить стебли, а листья очень мелко нарубить. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• В чашу блендера выложить маскарпоне, рубленую зелень, чеснок, йогурт, горчицу, уксус, соль и перец. Взбить всё до однородной массы.

• Подавать такой соус можно к рыбным блюдам. Также он подойдёт для заправки салатов из овощей.

Мусс из маскарпоне со смородиной

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

100 г коричневого сахара

50 мл воды

200 г свежей смородины

100 г сыра маскарпоне

2–3 капли ванильной эссенции

Калорийность: 292 ккал

• Сахар залить водой и поставить на слабый огонь, варить, помешивая, до полного растворения. Добавить к сиропу 150 г смородины, варить, раздавливая ягоды, 5–6 минут. Снять с огня, немного остудить.

• В чашу блендера выложить сыр, добавить сироп со смородиной и взбить всё до однородной массы. Добавить в мусс эссенцию и тщательно перемешать.

• Разложить мусс по порционным тарелкам и поставить в холодильник на 30 минут.

• При подаче украсить оставшейся смородиной.

См. также Канноли, Тирамису.

Маслёнка