Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Балотин

Свёрнутое и перевязанное в виде рулета мясо или птица без костей, а также блюдо, которое готовится таким способом.

Балотин из курицы

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

1 курица (около 1,2 кг)

7–8 куриных печёнок

2 луковицы

3 зубчика чеснока

200 г бекона

40 мл бренди

200 г свиного фарша

несколько ломтиков ветчины или карбонада

горсть очищенных фисташек

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Курицу освободить от костей. Ножки и крылья отрезать. Разрезать вдоль брюшка, разложить на рабочей поверхности кожей наружу. Отбить.

• В блендере или комбайне перемолоть печёнку, лук, чеснок и бекон. Приправить бренди и специями. Добавить фарш, перемешать.

• Выложить часть фарша на курицу, сверху разложить ветчину, посыпать фисташками, выложить оставшийся фарш.

• Края курицы поднять, скатать в рулет и перевязать ниткой. Если рулет разваливается, можно завернуть его в фольгу. Поставить в духовку, разогретую до 170 °C, на 2 часа.

• После часа запекания фольгу можно убрать, чтобы образовалась румяная корочка. По мере запекания поливать выделяющимся соком.

• Перед подачей хорошо охладить и нарезать ломтиками.

Балык

(от тюрк. балык – рыба)

1) Особым образом приготовленная спинка рыб крупных жирных пород, в основном лососёвых, осетровых. Балык считается одним из лучших рыбных продуктов, он отличается приятным специфическим вкусом и запахом, а также нежной консистенцией.

Для приготовления балыка рыбу сначала разделывают, затем умеренно солят, а после либо подсушивают и коптят холодным способом, либо подвяливают на воздухе.

2) Кусок мяса без костей, жира и сухожилий. Изготавливается из свинины, говядины или конины путём соления и термической обработки – балык может быть варёным, варёно-копчёным, сырокопчёным. Для производства мясного балыка используется мясо из поясничной или спинной мышцы с толщиной сала не более 0,5 см.

Как рыбный, так и мясной балык считается деликатесной закуской и прекрасно подходит для праздничного стола.

Бальзам

(греч. balsamon – ароматическая смола)

Спиртовой настой различных лечебных трав, плодов, кореньев, обладающий целебными свойствами и оказывающий тонизирующее действие на организм человека. Издревле бальзамами называли смолы канадской ели, пихты, многих других хвойных деревьев. Они обладали антисептическими свойствами, их использовали как в медицине, так и для приготовления благовоний.

Современные бальзамы – это спиртовые или водные вытяжки из лекарственных трав и душистых растений. В наше время они не являются лекарственными препаратами, так как их изготовлением занимаются не фармацевты, а производители пищевой продукции. Однако добавленные в них те или иные лекарственные растения сами собой указывают на некоторые целебные свойства бальзамов. Кора дуба, зверобой, черёмуха, шалфей обладают антисептическими и вяжущими свойствами; элеутерококк, кофе, женьшень оказывают тонизирующее действие; полынь, аир, горечавка стимулируют аппетит. В тканях растений, использующихся в приготовлении бальзамов, содержатся такие вещества, как биофлавоноиды, гликозиды, алкалоиды, сапонины, органические кислоты, дубильные и вяжущие вещества, эфирные масла, регулирующие активность внутренних органов и обладающие мягким профилактическим действием. Таким образом, бальзамы можно применять в качестве профилактических средств при простуде, плохом аппетите, а также при лёгких формах желудочно-кишечных расстройств. Но не следует злоупотреблять бальзамами, так как это может навредить здоровью.

Бальзамы рекомендуют добавлять в другие напитки, например, в чай или кофе, чтобы придать им интересный вкус и аромат.

Бальзамы несложно приготовить в домашних условиях, ведь, по сути, они являются настойками на водке или спирту, только очень насыщенными.

Бальзам «Мятный»

На 1 бутылку

Время приготовления: 1 месяц

по 25 г травы душицы, зверобоя, мяты, ромашки аптечной, мелиссы

500 мл водки

100 мл коньяка

15 г мёда

• Смесь из трав залить водкой и настаивать в тёмном месте в течение 2 недель.

• Затем добавить коньяк с мёдом и оставить настаиваться ещё 2 недели.

• Готовый бальзам процедить.

Бальзам «Кофейный»

На 1 бутылку

Время приготовления: 2 недели

45–50 г корня цикория

100 г кофе в зёрнах

500 мл водки

20 г сахара

200 г густого кофейного ликёра

• Корень цикория промыть и подсушить в духовке до тех пор, пока он не станет хрупким.