Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Мария Васильевна Захарова , Наталья Шинкарёва

• Кофейные зёрна и цикорий залить водкой и оставить настаиваться в течение 2 недель.

• После этого процедить и добавить сахар с ликёром. Хорошо взболтать, чтобы сахар полностью растворился.

Бальзам «Здоровье»

На 2 бутылки

Время приготовления: 2 недели

по 50 г травы зверобоя, душицы, липового цвета, мяты, мелиссы и листьев малины, красной и черной смородины

2 стакана воды

1 л водки

50 г сахара

5 г свежего корня имбиря

• Смешать все травы, залить 2 стаканами кипятка и держать на водяной бане 10–15 минут. Процедить.

• Настой смешать с водкой, добавить сахар и имбирь.

• Дать настояться в течение 2 недель, зетам процедить.

Бальзамический уксус (бальзамик)

Одна из самых изысканных итальянских приправ, которую изготавливают из виноградного сусла высокого качества, выдержанного в бочках от 12 до 25 лет. Традиционный бальзамик имеет очень густую консистенцию, тёмный, почти чёрный цвет и приятный кисло-сладкий фруктовый вкус, являясь самым ароматным среди всех пищевых уксусов. Родина бальзамического уксуса – итальянский город Модена, недалеко от которого есть Музей бальзамического уксуса. Самое раннее упоминание о нём встречается в 1046 году, когда он был впервые преподнесён в качестве подарка итальянским маркизом королю Генриху II. С тех пор бальзамик стал считаться очень дорогим подарком. Ещё долгое время бальзамический уксус был доступен лишь богатым, знатным особам, передавался как наследство из поколения в поколение и даже мог выступать в качестве приданого для невесты. Существовали целые семейные предприятия, производящие его, причём в каждой такой семье был свой тайный рецепт его приготовления.

Первоначально бальзамический уксус применялся в медицине в качестве лекарства от множества болезней, им обрабатывали раны, лечили больное горло, использовали как антисептическое средство, и только спустя столетия стали использовать в кулинарии в качестве приправы к различным блюдам. В наши дни бальзамический уксус – популярный ингредиент блюд не только ресторанной, но и домашней кухни. Применение бальзамического уксуса характерно в первую очередь, конечно же, для итальянской кухни. Его используют при приготовлении десертов, супов, соусов и маринадов. Смешанный в небольшом количестве со свежим оливковым маслом, он становится вкуснейшей заправкой к овощным салатам. Прекрасно подходит к блюдам из морепродуктов и из мяса. Несколько капель бальзамика оттенят вкус сыра, омлета и даже мороженого.

Как выбирать

Бальзамический уксус, производимый в Модене, разливают в бутылочки из толстого прозрачного стекла. Дно у таких бутылочек должно быть обязательно квадратной формы. Если же бальзамический уксус производится в других местах Эмилии Романьи, бутылочки для него имеют форму перевёрнутого бокала, также из прозрачного стекла. Закупоривают их пробками различного цвета, в зависимости от срока выдержки уксуса. В названии оригинального бальзамика из Италии должно быть обязательно слово tradizionale (традиционный). Настоящий бальзамик густой и тёмный. Если жидкость в бутылке полупрозрачная и легко взбалтывается – это дешёвая подделка, вкус которой вас разочарует. Качественный бальзамический уксус довольно дорог, но он используется в малых количествах, поэтому одной бутылочки хватает надолго.

Как хранить

Хранится бальзамик неограниченное время. Однако важно, чтобы ёмкость с бальзамическим уксусом была плотно укупорена, иначе он может стать очень густым и непригодным для использования.

Салат с бальзамической заправкой

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

3 ст. л. оливкового масла

1–2 ст. л. лимонного сока

1–2 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. горчицы

1 ст. л. кунжута

400 г салатных листьев

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• В миску поместить все ингредиенты заправки (кроме салатных листьев). Очень тщательно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.