Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)

Однолетнее растение из семейства Мальвовые. Родиной бамии считается Африка. В настоящее время распространена в странах Южной Европы, в Америке, Африке и Азии, хотя в диком состоянии бамия сохранилась только на Антильских островах. В России бамию выращивают лишь в Краснодарском и Ставропольском краях.

Бамия богата многими полезными веществами. По содержанию витамина С плоды этого растения приближаются к цитрусовым. Семена окры содержат до 20 % масла, которое по своему составу сходно с оливковым. В стручках содержится много слизистых веществ, растительных белков, органических кислот, углеводов, разнообразных минеральных солей и витаминов. Особенно полезна бамия людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Слизистые вещества защищают желудок от раздражения при язве и гастритах. Растительные волокна полезны для нормализации пищеварения. Бамия является низкокалорийным продуктом (всего 40 ккал на 100 г), поэтому она отлично подходит для диетического питания при похудении.

Бамия – растение, не имеющее твёрдых семян, мягкие стручки которого обладают нейтральным вкусом, слегка напоминающим зелёную фасоль. Применяется в основном в кухнях Балкан и Закавказья, очень популярна на юге США. Является прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, а также к птице. Из-за её мягкости бамия отваривается или тушится достаточно быстро и поэтому добавляется в блюдо уже в конце приготовления, в самую последнюю очередь. Едят её и в сыром виде. Из плодов бамии готовят супы и салаты, их сушат, консервируют и замораживают. Тушёную бамию подают как гарнир к блюдам из мяса, птицы и рыбы. Она отлично сочетается с чесноком, помидорами, стручковым красным перцем и другими овощами и специями.

Как выбирать

Максимальная длина стручков бамии не должна превышать 10 см, по возможности выбирайте самые мелкие плоды – они мягче и вкуснее. Свежая бамия – ярко-зелёная, без потемнений и пятен плесени. Подсохшая, волокнистая, потемневшая бамия слишком долго хранилась, её лучше не покупать. В России свежая бамия встречается в продаже нечасто, гораздо проще её найти в замороженном виде.

Как хранить

Хранить бамию долго не рекомендуется (максимально – 2–3 дня, в бумажном пакете, в холодильнике), так как её стручки быстро подсыхают и становятся волокнистыми. Если нет возможности приготовить бамию сразу после покупки, лучше всего её обработать и заморозить.

Подготовка

Свежие стручки бамии перед приготовлением следует обтереть полотенцем (удаляя пушок), помыть, срезать черешок и острый кончик.

Салат со свежей бамией

На 4 порции

Время приготовления: 7 мин

200 г свежей бамии

2 помидора

1 красный сладкий перец

2 небольших огурца

100 г консервированной кукурузы

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 58 ккал

• Бамию подготовить (см. Подготовка). Стручки нарезать тонкими кружочками. Обработать и нарезать небольшими кусочками помидоры и сладкий перец. Огурцы нарезать брусочками или круглыми ломтиками. С кукурузы слить жидкость.

• Приготовить заправку, смешав оливковое масло с лимонным соком, солью и свежемолотым чёрным перцем по вкусу.

• Соединить все овощи в миске, полить заправкой, перемешать. Разложить по тарелкам и сразу подавать.

Мясное рагу с бамией

На 4 порции

Время приготовления:

1,5 часа

250 г мяса для рагу (говядины, баранины или курицы)

500 г свежей или замороженной бамии

1 луковица

2 зубчика чеснока

250 г консервированных томатов

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. куркумы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Мясо нарезать небольшими кусочками. Бамию подготовить (см. Подготовка). Лук и чеснок мелко нарубить. Консервированные томаты некрупно нарезать, сок сохранить.

• В кастрюлю среднего размера налить растительное масло и обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.

• Добавить мясо, соль, перец, куркуму и готовить несколько минут, непрерывно помешивая.

• Затем добавить помидоры вместе с соком и убавить огонь. Готовить в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким. Если соус станет слишком густым, можно слегка развести его водой.

• После того как мясо станет мягким, хорошо перемешать содержимое кастрюли и выложить сверху бамию. Готовить еще 15–20 минут, пока бамия не потеряет свой ярко-зелёный цвет. Готовое блюдо подавать горячим.

Банан