Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, выложить лук, спассеровать до мягкости, добавить морковь. Тушить несколько минут. Затем выложить фарш, перемешать, немного потушить. Влить доведённую до кипения воду.

• Маш перебрать, промыть, добавить в кастрюлю, варить на среднем огне до полуготовности. Добавить нарезанный цукини, варить до мягкости бобов.

• На сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, обжарить до золотистого цвета, добавить куркуму и кориандр. Заправить суп мукой со специями, посолить по вкусу, перемешать.

• Зелень промыть, стряхнуть, мелко нарезать, добавить в суп, подавать к столу.

Блинчики из маша

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

1 стакан маша

0,5 пучка зелёного лука

7 зубчиков чеснока

100 г свиной грудинки

0, 25 стакана растительного масла

соевый соус, уксус, соль и перец по вкусу

Калорийность: 199 ккал

• Маш залить водой на 12 часов. Затем воду слить, очистить бобы от кожицы.

• Зелёный лук промыть, мелко нарубить, чеснок очистить, измельчить.

• Маш переложить в блендер, влить немного воды, измельчить в однородную массу. Всыпать лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Грудинку нарезать тонкими ломтиками 1,5×2,5 см. Масло разогреть в сковороде, выложить кусочки грудинки, каждый залить пюре из маша, чтобы получился небольшой блинчик с кусочком грудинки внутри. Обжарить с обеих сторон. Готовые блинчики сложить на блюдо.

• Смешать по вкусу соевый соус и уксус, при необходимости разбавив водой. Подать соус к блинчикам.

Машинка для пасты (лапшерезка)

Механический кухонный прибор для разрезания теста на тонкие полоски – лапшу. С помощью лапшерезки можно не только нарезать, но и раскатать тесто в тонкий ровный пласт.

Идея механизировать процесс изготовления лапши возникла в Италии примерно в XVI веке, когда паста стала изготавливаться в больших количествах. Правда, вначале механизация сводилась к использованию самодельных прессов для раскатки теста и специальных устройств, напоминавших решётки от мясорубки, которыми тесто нарезали. Затем итальянцы придумали первую машинку, позволявшую нарезать пасту разной формы. С тех пор это устройство эволюционировало настолько, что из громоздкой машины превратилась в небольшую лапшерезку.

Хотя и сегодня существуют мощные промышленные агрегаты, предназначенные для обработки большого количества теста, в распоряжении домашних кулинаров компактные и удобные механические и электрические лапшерезки, существенно упрощающие процесс раскатывания теста и изготовления домашней лапши разной формы и толщины.

Машхурда

Блюдо узбекской кухни. Густой суп, в состав которого входят овощи, рис, мясо и маш. Машхурда относится к категории так называемых «жареных супов», большинство ингредиентов которых предварительно обжариваются. Маш – один из основных ингредиентов этого несложного в приготовлении и питательного супа, что следует из его названия.

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

0,5 стакана маша

500 г говядины или баранины

1 луковица

2 моркови

1 сладкий перец

3 помидора

2 ч. л. кориандра

3 ст. л. растительного масла

щепотка зиры

2 ст. л. томатной пасты

3 картофелины

0,5 стакана риса

небольшой пучок петрушки

небольшой пучок укропа

небольшой пучок кинзы

3–6 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Маш промыть, залить водой, чтобы она лишь покрывала бобы. Оставить на 30 минут. Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками размером 1,5×1,5 см.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Семена кориандра растолочь в ступке.

• Растительное масло разогреть в большом казане, выложить мясо, обжарить до румяной корочки. Добавить лук, немного посолить, перемешать. Когда лук станет прозрачным, добавить морковь, жарить, пока она не станет мягкой. Затем всыпать кориандр и зиру, перемешать.

• Выложить в казан сладкий перец и обжарить до мягкости, затем добавить томатную пасту, перемешать. Положить нарезанные помидоры, уменьшить огонь до среднего, тушить 5–7 минут. Влить в казан 3 л холодной воды, довести до кипения. Добавить в кипящий суп маш, варить практически до готовности бобов.

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Рис промыть. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Чеснок очистить, измельчить, смешать с зеленью.