Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

Другим «коронным» молдавским блюдом являются голубцы. Их готовят из виноградных или капустных листьев, начиняют мясом, рисом и овощами. Также готовят постные голубцы, без мяса. От русских голубцов молдавские отличаются своим размером – обычно он не превышает 3–5 см, но зато счёт при их приготовлении идёт на сотни. Без голубцов не обходятся традиционные молдавские застолья, такие как свадьба, крестины или похороны. Для того чтобы приготовить достаточное их количество, обычно собираются женщины всей деревни. Голубцы обязательно подают со сметаной.

Многочисленны и популярны здесь блюда из мяса и птицы, в том числе из фарша. Чаще всего здесь готовят баранину, а также говядину и свинину. Самые распространённые способы приготовления мяса – тушение и запекание на решётке-гратаре. Молдавские хозяйки активно используют в мясных и овощных блюдах специи и душистые травы, отчего каждое кушанье получается очень ароматным.

Важное место в рационе молдаван занимают молочные продукты, особенно домашний сыр – брынза. Готовят её из коровьего, козьего или овечьего молока и выдерживают в солёном рассоле. В зависимости от степени выдержки, брынза может быть молодой или зрелой. Её употребляют отдельно или подают к другим блюдам, например, к мамалыге.

Молдаване любят и виртуозно готовят первые блюда. Знаковым супом можно назвать заму – куриный суп с лапшой. В процессе приготовления в неё обязательно добавляют кислый отрубной квас, что придаёт заме ни с чем не сравнимый вкус.

Не обходится молдавское застолье и без выпечки, главное место в этой категории отдано плациндам и вертутам. Начинка для мучных изделий может быть самой разной, чаще всего это творог, капуста, картофель, вишня или тыква. Для того чтобы тесто получилось тонким, его многократно раскатывают и растягивают руками.

Традиционно готовят молдавские хозяйки не просто много, а очень много. Молдавское застолье давно уже стало притчей во языцех. Все, кому довелось побывать на таком мероприятии, отмечают, что стол просто ломится от количества еды. Считается дурным тоном оставить на столе хоть немного пустого места, и всё пространство заполняется тарелками с едой. Съесть всё это великолепие за один раз не представляется возможным, поэтому обычно гулянья продолжаются несколько дней.

На территории бывшего Советского Союза особой любовью пользуется молдавское вино, сравнимое по своим вкусовым качествам с самыми известными французскими или итальянскими винами. Технология его приготовления остаётся неизменной на протяжении столетий. Каждому гостю, пришедшему в дом, обязательно предлагают стакан вина. Обилие солнца, льющего свет на многочисленные виноградники, насыщает молдавские вина замечательным вкусом и ароматом.

Важнейшие блюда молдавской кухни (в алфавитном порядке)[1]:

Аливенч – творожно-кукурузная запеканка.

Вареники – мучные изделия с начинкой из творога, картофеля и пр.

Вертута – мучное изделие из слоёного теста с начинкой.

Вицел – телятина, запечённая с айвой.

Вэрзере – пирожки с капустой.

Гивеч – рагу из овощей.

Гогошь – круглое печенье с начинкой внутри.

Зама – куриный суп с лапшой.

Кифтелуце – небольшие тефтельки в густом соусе.

Костица – часть туши с рёберной костью, которую отбивают и обжаривают.

Мамалыга – густая кукурузная каша.

Мититеи – небольшие говяжьи колбаски без оболочки.

Муждей – соус с чесноком.

Плацинда – круглое мучное изделие с начинкой.

Скордоля – ореховый соус с чесноком.

Скроб – омлет с наполнителями.

Токаница – тушёное мясо, обычно подаётся к мамалыге.

Фасолица – перетёртая отварная фасоль с чесноком.

Чигири – котлеты из печени, завёрнутые в сальник.

Чорба – густой суп с добавлением кислого кваса.

Моле

Острый мексиканский соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Существует множество рецептов моле, которые характерны для той или иной местности. Традиционный соус готовят из остатков куриного бульона и измельчённого перца чили. В соус принято добавлять зелень, специи, орехи, изюм, сметану и даже шоколад.

Цыплёнок в соусе моле