Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• Молоко довести до кипения, добавить клёцки, варить 10–15 минут на среднем огне. Сыр натереть.

• Разлить суп по тарелкам. В каждую добавить кусочек сливочного масла и немного тёртого сыра.

Жареное молоко

(блюдо индийской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

150 г сливочного масла

3 яйца

0,5 лимона

300 г пшеничной муки

150 г сахара

щепотка молотой корицы

500 мл молока

250 г панировочных сухарей

растительное масло для жарки

Калорийность: 147 ккал

• Сливочное масло растопить. Отделить белки от желтков. С лимона срезать кожуру. В растопленное масло всыпать две трети муки, постоянно помешивая венчиком. Продолжить помешивать в течение 2 минут.

• Всыпать сахар, перемешать. Добавить кожуру лимона и корицу. Подавить лимонную кожуру, чтобы извлечь ароматические масла. Помешивая, влить молоко и, не переставая мешать, довести до кипения, затем снять с огня. Извлечь лимонную кожуру. Молочную смесь немного остудить.

• Быстро вбить в смесь яичные белки, чтобы они не успели свернуться. Подготовленное большое плоское блюдо смазать маслом и немного присыпать панировочными сухарями. Вылить молочную смесь, равномерно распределив её, чтобы толщина слоя составила 2 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозильник на 3 часа, чтобы крем полностью застыл.

• Белки взбить вилкой. Застывший крем разрезать на квадратики или ромбики.

• Каждый кусочек обвалять в муке, затем окунуть в белки и хорошо запанировать в сухарях. На сковороде разогреть большое количество масла. Оно должно быть очень горячим, чтобы крем не вытекал наружу, а «запечатался» внутри. Обжарить каждый кусочек. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Подавать к столу.

Молоховец, Елена

(1831–1918)

Русский кулинарный классик, автор вышедшей в 1861 году книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Несмотря на то, что кулинарные книги печатали и до появления «Подарка», именно эта книга стала культовой, выдержав 29 изданий до 1917 года. Общий тираж книги составил более 300 000 экземпляров. Она была практически в каждом доме, а Елена Молоховец получила заслуженную популярность и уважение. Правда, после революции многие рецепты книги стали казаться непозволительной роскошью. Откуда было взять столько яиц, масла и сливок, сколько указывалось в большинстве рецептов, если семья с трудом перебивалась с хлеба на воду? Поэтому труд Молоховец после революции стал пылиться на полках как «пережиток буржуазного прошлого». К сожалению, такая же участь постигла и его автора. Даже год смерти Молоховец удалось установить не сразу, настолько равнодушным к её судьбе было молодое советское правительство.

Родилась Елена 28 апреля 1831 года в Архангельске. В 1848 году она закончила Смольный институт благородных девиц в Санкт-Петербурге. Вернувшись в Архангельск, Елена вышла замуж за Франца Францевича Молоховца, городского архитектора, который был старше неё на 11 лет. Семейная пара переехала в Курск. Именно там будущий автор культовой книги провела несколько лет за кропотливой работой. К 1861 году созрел уникальный труд, способный значительно упростить жизнь молодых хозяек. Главное отличие книги Молоховец от других кулинарных книг состояло в том, что помимо кулинарных рецептов автор давала дельные советы на тему, как вести хозяйство и обустраивать быт. В ней можно было найти правила обустройства детских комнат, погреба и комнат для прислуги. Также приводились цены на продукты и способы домашней экономии. Молоховец подробно описывала, как следует принимать гостей или проводить уборку. Рецепты, данные ею, также отличались от тех, которые можно было найти в любой другой кулинарной книге того времени. До Молоховец количество продуктов для рецепта подсчитывалось приблизительно, а она решила проделать это с математической точностью. Более того, рецепты были разбиты по категориям, благодаря чему молодая хозяйка могла быстро найти подходящий рецепт ужина или обеда на устраивающую её сумму. В книге приводились отдельные рецепты для прислуги и для детского меню. Автор брала на себя роль опытной старшей сестры или подруги, готовой поддержать молодую и неопытную хозяйку. И пусть некоторые советы Елены Молоховец сегодня кажутся забавными, ведь редко у кого есть забитый запасами погреб или прислуга, для которой следует разработать отдельное меню, книга «Подарок молодым хозяйкам» не теряет своей актуальности. В наше время книга Молоховец неоднократно переиздавалась с адаптированными под современные реалии рецептами.

Молочная диета