Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• Две трети молока влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин и разбухший желатин. Прогреть на слабом огне, постоянно помешивая, до растворения сахара, но не до кипения.

• В отдельной посуде смешать оставшееся молоко с крахмалом и яичными желтками, влить, помешивая, в кастрюлю с молочно-желатиновой массой. Прогреть 3 минуты, продолжая помешивать и не доводя до кипения, снять с огня.

• Разлить остывшую молочную массу в формочки с шоколадом, убрать в холодильник на 2 часа до застывания.

• При подаче аккуратно вытряхнуть пудинг на тарелку и перевернуть на десертную тарелку для подачи. Посыпать корицей.

Момо

Блюдо тибетской кухни, разновидность пельменей. Готовят момо на пару, а мясо для начинки не пропускают через мясорубку, а мелко рубят ножом. Затем добавляют специи и лук, дают настояться некоторое время. Момо получаются сочными и очень вкусными. Любят тибетцы и так называемые як момо – пельмени с мясом яка.

В отличие от итальянских равиоли или китайских пельменей, момо обязательно должны быть крупного размера, чтобы их удобно было брать руками.

Подают сочные момо с острым соусом, дополняющим вкус блюда. Часто эти тибетские пельмени готовят с овощной начинкой, поскольку овощи более доступны. Также встречаются момо с начинкой из домашнего сыра.

Монблан

Популярный десерт французской кухни, названный в честь самой высокой вершины Альп. Готовится на основе меренг с добавлением каштанового пюре и взбитых сливок.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

350 г пюре из каштанов

2 ст. л. бренди

1 стакан жирных сливок

20 г сахарной пудры

1 ч. л. ванильного сахара

100 г готового безе

6 засахаренных каштанов (по желанию)

Калорийность: 228 ккал

• Смешать каштановое пюре с бренди. Выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой малого диаметра.

• Сливки взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную массу.

• Безе наломать и разложить в креманки, стаканчики или формочки. Покрыть шапочкой из взбитых сливок.

• С помощью кондитерского мешка выдавить на десерт крем в виде «спагетти». Украсить каштанами (если используются). Сразу подавать.

Моравский огуречный суп

Блюдо чешской кухни, суп с солёными огурцами. По вкусу он напоминает русский рассольник, с той разницей, что готовят этот суп без добавления мяса.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 картофелины

1,5 л воды

1 ч. л. тмина

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сметаны

4 небольших солёных огурца

1 пучок укропа

1–2 ч. л. сахара

соль и перец по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками, выложить в воду с тмином и солью, отварить до полуготовности (около 12 минут).

• Муку добавить в сметану, перемешать. Огурцы мелко нарезать, всыпать в смесь, затем перелить её в кастрюлю. Варить суп до готовности картофеля на слабом огне.

• Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, всыпать в суп. Добавить сахар и чёрный перец по вкусу, перемешать.

• Снять с огня, подавать горячим.

Морепродукты

Морские обитатели животного и растительного происхождения, добываемые с целью дальнейшего употребления в пищу. Рыба не считается морепродуктом, а рассматривается как отдельная категория продуктов.

Морепродукты ценятся за высокое содержание в них белка, а также богатый витаминно-минеральный состав. Они прекрасно подходят для диетического питания, поскольку в них мало калорий. Пользу морепродуктов для организма можно оценить по продолжительности жизни и уровню здоровья людей, живущих в местах, где дары моря традиционно употребляют в пищу. Это основной продукт так называемой «средиземноморской диеты». В местах её распространения насчитывается большое число долгожителей, а такие заболевания, как атеросклероз или старческое слабоумие здесь практически не встречаются. Секрет прост: на столе местных жителей ежедневно присутствуют рыба и морепродукты в том или ином виде.

Дары моря широко используют во французской, итальянской, испанской кухнях, а также кухнях Азии.