Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык)

• С филе кальмара снять кожицу, сделать с одной стороны надрезы в виде решётки. Опустить филе в кипящую воду на 2–3 минуты. Остудить, нарезать ломтиками.

• Креветки очистить от панцирей и голов. Удалить кишечную вену, надрезав каждую креветку со стороны спинки. Отваривать креветки в подсоленной воде в течение 4–5 минут. Слить воду, креветки охладить.

• С ананаса срезать кожуру и удалить жёсткую сердцевину. Мякоть нарезать небольшими тонкими ломтиками. Сладкий перец вымыть, освободить от семян и перегородок, нарезать такими же ломтиками, как ананас, ошпарить кипятком, охладить.

• Приготовить соус: в миске смешать лимонный сок с оливковым маслом, сахарным песком и солью по вкусу. Перемешивать до полного растворения сахара.

• Листья салата промыть, обсушить, разложить на тарелки. Сверху выложить ингредиенты салата, заправить соусом и подать к столу.

Суп из морепродуктов

(рецепт тайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

300 г крупных креветок

150 г филе кальмара

150 г морского гребешка

1 л куриного бульона

2–3 ст. л. кукурузного крахмала

1 перчик чили

3–4 стебля лемонграсса

3–4 листочка кафрского лайма или цедра 1 лайма

соль по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• Креветки очистить, удалив головы, панцири и кишечную вену. Филе кальмара промыть, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Гребешки разрезать пополам.

• Бульон довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу, выложить гребешки и креветки, варить 2–3 минуты.

• Крахмал развести в небольшом количестве холодного бульона, влить в кастрюлю и перемешать. Выложить кальмары и варить ещё 2–3 минуты. Перец чили вымыть, нарезать тонкими колечками.

• Стебли лемонграсса мелко нарезать, добавить в суп вместе с кафрским лаймом и перцем чили. Перемешать и снять с огня. Дать настояться 4–5 минут. Подавать к столу.

Горячее ассорти из морепродуктов

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

1 филе кальмара (200 г)

200 г крупных креветок

100 г ананаса

0,5 красного сладкого перца

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сливочного масла

3 ч. л. сахара

2 ст. л. кукурузного крахмала

соль по вкусу

Калорийность: 114 ккал

• Филе кальмара вымыть, удалить кожицу, надрезать решёткой с одной стороны, затем разрезать на небольшие ломтики. Креветки очистить: удалить головы, панцири и кишечную вену, промыть. Ананас очистить, нарезать на кусочки среднего размера. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать кусочками среднего размера. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками.

• В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и морепродукты, бланшировать 2–3 минуты, затем откинуть в дуршлаг.

• На сковороде обжарить чеснок в растительном масле, добавить сливочное масло, соль и сахар, перемешать, тушить до растворения сахара.

• Выложить в сковороду морепродукты с овощами, всыпать крахмал, перемешать, тушить 1–2 минуты, помешивая. Подавать на сковороде.

Морковник

Пирог, в состав которого помимо классических ингредиентов входит морковь. Морковный пирог часто покрывают глазурью, а в тесто добавляют изюм, орехи и прочие ингредиенты, способные улучшить его вкус.

Традиция добавлять в тесто для выпечки тёртую морковь сложилась ещё во времена Средневековья. Тогда сахар или другие подсластители были не по карману основной массе населения, а морковь содержала достаточно сахаров, чтобы пирог получился сладким.

Считается, что «второе рождение» выпечка с добавлением моркови получила во время Второй мировой войны, чему способствовал острый дефицит сахара. Особенно популярной она была в Англии.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

3 большие моркови

0,25 лимона с цедрой

3 яйца

5 ст. л. сахара

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. разрыхлителя теста

щепотка ванилина

50 г сливочного масла

панировочные сухари

Калорийность: 280 ккал