Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

800 г наваги

300 г помидоров

800 г картофеля

100 мл воды

Калорийность: 75 ккал

• Очищенный лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

• Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и выложить в сковороду.

• Нарезанные ломтиками помидоры уложить поверх рыбы.

• Нарезанный кубиками картофель выложить вокруг рыбы. Налить в сковороду немного воды и накрыть крышкой.

• Тушить до готовности картофеля, около 25 минут.

Щи из квашеной капусты с навагой

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

300 г наваги

1,5 л воды

200 г квашеной капусты

200 г картофеля

1 луковица

1 корень петрушки

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. пшеничной муки

1 лавровый лист

120 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Рыбу промыть, очистить. Выложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 20–30 минут. Затем бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусками.

• Рыбный бульон довести до кипения, положить в него картофель. Варить 20–25 минут.

• В отдельной посуде потушить с добавлением небольшого количества воды или рыбного бульона отжатую квашеную капусту до мягкости.

• Лук и корень петрушки мелко нарезать и потушить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и тушить 4 минуты на слабом огне. Добавить заправку в суп вместе с капустой, варить ещё 3–4 минуты.

• Обжарить муку в растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вместе с кусочками рыбы.

• В конце положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить 1–2 минуты.

• Снять с огня и дать настояться под закрытой крышкой 10–15 минут.

• Щи подавать к столу со сметаной.

Жареная навага в панировочных сухарях

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

5 шт. некрупной наваги

1 крупное яйцо

80 г панировочных сухарей

2 ст. л. растительного масла

2–3 ст. л. рубленого зелёного лука

смесь специй для рыбы, соль и перец по вкусу

Калорийность: 83 ккал

• Рыбу промыть и очистить, выпотрошить, удалить головы. Посолить и поперчить по вкусу, приправить смесью специй для рыбы.

• Яйцо взболтать вилкой. Панировочные сухари насыпать в большую плоскую тарелку.

• Смазать рыбу яйцом, затем обвалять в панировочных сухарях.

• Выкладывать на сковороду с хорошо разогретым маслом и обжаривать с каждой стороны по 5 минут.

• Готовую рыбу посыпать зелёным луком и подавать к столу горячей.

Наварен (наварин)

Французское рагу из мяса и овощей. Это блюдо готовят во Франции с VII века, но название наварен закрепилось за ним лишь в начале XIX столетия. По одной версии наварен назвали так из-за входящей в его состав репы (от франц. navet – репа). Но существует и другая история, согласно которой название этому блюду дали в 1827 году, после битвы у греческих берегов, в бухте города Наварин, когда совместная эскадра английских, французских и российских кораблей одержала победу над объединёнными силами Турции и Египта. В честь этого события и провозглашения независимости Греции командующий французским флотом Анри де Риньи решил угостить команду своего линейного корабля «Трезубец» настоящим бараньим рагу. И уже вскоре блюдо появилось в парижских ресторанах под названием «наварен».

С навареном связан и скандал, который разразился, когда некоторые несознательные повара стали заменять в классическом рецепте продукты, например, репу на картофель, а баранину – на другие виды мяса. Тогда на страницах центральных парижских газет самые именитые эксперты в области кулинарии и даже французские министры высказывали своё мнение по поводу того, что можно считать настоящим навареном. В итоге пришли к такому выводу: рагу с картофелем может носить название наварен, но при замене баранины телятиной или говядиной – нет.

Сегодня во Франции существует несколько типов наварена, все они связаны с сезонностью овощей. Они так и называются: летний, осенний, зимний и весенний.

Наварен летний