Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

• Рис промыть, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения на сильном огне, посолить по вкусу и варить, постоянно помешивая, на среднем огне 12–15 минут, пока рис не станет мягким.

• Откинуть рис в дуршлаг и хорошо промыть под холодной водой.

• В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, выложить стручковую фасоль и бланшировать 3–4 минуты, затем воду слить, фасоль быстро охладить в ледяной воде.

• Миндаль измельчить в блендере, добавить перец по вкусу.

• Тунец вместе с маслом размять вилкой, добавить к рису, тщательно перемешать.

• Добавить миндаль с перцем, перемешать и выложить на плоское блюдо.

• Сверху выложить фасоль и посыпать мелко нарубленной мятой.

Суп из зелёного горошка с мятой

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 пучок свежей мяты

1 пучок зелёного лука

1 крупная картофелина

1 зубчик чеснока

850 мл куриного бульона

150 мл сливок 33 % жирности

250 г молодого зелёного горошка

1 ст. л. сахара

1 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• У мяты отделить листья и очень мелко нарубить. Зелёный лук промыть и очень мелко нарезать. Картофель очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В сотейник влить бульон, добавить лук, картофель и чеснок, довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь до среднего и варить 15 минут.

• Зелёный горошек (3 ст. ложки) опустить на 3 минуты в кипящую воду. Откинуть в дуршлаг и переложить в миску с ледяной водой.

• Оставшийся горошек добавить в суп, проварить 5 минут и снять сотейник с огня.

• Добавить мяту, сахар и лимонный сок. Немного остудить и измельчить блендером до однородной массы.

• Вернуть в сотейник, довести до кипения и влить половину сливок, посолить по вкусу. Поставить суп в холодильник на 15 минут.

• Перед подачей на стол добавить в суп оставшиеся сливки и зелёный горошек.

Освежающий напиток из мяты и огурца

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

3 свежих огурца

10 веточек мяты

2 веточки свежего тимьяна

1 лайм

100 г мёда

1 л минеральной воды

Калорийность: 37 ккал

• Огурцы нарезать на тонкие кружочки. Мяту промыть и отделить листочки. Тимьян промыть, оборвать и очень мелко нарубить листочки.

• Смешать тимьян, мяту и огурцы, выложить в подготовленные стаканы.

• Подогреть небольшое количество минеральной воды, развести в ней мёд и соединить с оставшейся минеральной водой. Приготовленной смесью залить огурцы, мяту и тимьян.

• Из лайма выжать сок, процедить и разлить по бокалам.

• Поставить напиток в холодильник на 30 минут.

Мятное желе

Время приготовления: 2,5 часа + отцеживание

1 большой пучок свежей мяты

2,5 кг кисло-сладких яблок зимних сортов

сок и цедра 1 лимона

1 л воды

1 л яблочного уксуса

1 кг сахара

1 ч. л. зелёного пищевого красителя

Калорийность: 115 ккал

• У мяты отделить листья, стебли очень мелко нарубить. Яблоки нарезать с кожицей и сердцевиной. Соединить в кастрюле яблоки, лимонную цедру и лимонный сок. Залить водой и добавить измельчённые стебли мяты.

• На сильном огне довести смесь до кипения. Затем убавить огонь до среднего, накрыть кастрюлю крышкой и варить 50 минут. Влить уксус и готовить ещё 10 минут.

• Переложить массу в полотняный мешок и подвесить для отцеживания на 10–12 часов.

• В собранный сок добавить сахар и варить на слабом огне до тех пор, пока он не растворится. Затем увеличить огонь до сильного, проварить 10 минут.

• Снять с огня, добавить краситель, перемешать и разлить по подготовленным банкам.

• Остудить на воздухе, затем плотно укупорить и хранить в тёмном, прохладном месте.

Н

Наан

Пшеничная лепёшка. В Афганистане, Иране, Непале, Пакистане, Таджикистане и Узбекистане словом «наан» называют любой хлеб, в Индии – одну из его разновидностей.

Тесто для индийского наана делают на основе молока или йогурта, часто добавляют дополнительные ингредиенты – зелень, лук, сыр, чеснок и пр., их кладут в тесто. Выпекают наан и без добавок, в таком случае его едят с обжаренным мясным фаршем, тушёными овощами или с карри.

Готовят наан в специальных печах – тандырах, в домашних условиях наан можно испечь в духовке.