Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

На 4–6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

500 г бараньей мякоти

1 ч. л. семян фенхеля

2 луковицы шалота

2 зубчика чеснока

1 средний клубень фенхеля

2 мелкие моркови

500 г репы

2 ст. л. оливкового масла

1 лавровый лист

несколько веточек тимьяна

1 ст. л. томатной пасты

2 ст. л. пшеничной муки

120 мл сухого белого вина

500 мл куриного или овощного бульона

200 г стручковой фасоли

100 г зелёного горошка

соль и перец по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Баранину промыть, нарезать на средние куски. Смешать мясо с солью, перцем, семенами фенхеля и оставить мариноваться на 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, нарезать на тонкие пластинки. Клубень фенхеля промыть, нарезать тонкими полукольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. Репу очистить, нарезать на тонкие брусочки.

• Чугунную толстостенную кастрюлю поставить на сильный огонь, разогреть в ней оливковое масло. Выложить в кастрюлю баранину и, постоянно помешивая, обжаривать мясо 10 минут.

• Извлечь мясо из кастрюли, уменьшить огонь до среднего и обжаривать в этом же масле лук 5–7 минут.

• Добавить к луку чеснок, лавровый лист, тимьян и слегка прожарить. Затем положить томатную пасту и всыпать муку, жарить, помешивая, 2–3 минуты.

• Влить белое вино, тщательно перемешать, влить бульон.

• Выложить в кастрюлю фенхель, морковь, репу, горошек и фасоль. Довести содержимое кастрюли до кипения, вернуть в неё мясо и снять с огня.

• Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать 1 час 15 минут при 160 °C.

• Достать наварен из духовки, перемешать и подать на стол горячим, в кастрюле, в которой он готовился.

Навахас (морские черенки)

(исп. navajas – ножи)

Вид морских двухстворчатых моллюсков. Обитают навахас на побережье Испании и в Калифорнии, в США их называют razor shell – «ракушка-лезвие». И в том, и в другом случае навахас оправдывают своё название. У этих моллюсков длинные (до 25 см) острые раковины.

Собирают навахас в Испании в основном женщины, во время отлива они ходят по освободившимся от воды песчаным берегам в поисках глубоких круглых лунок. Навахас между отливом и приливом зарываются в мокрый песок, оставляя за собой длинные норы. В эти норы засыпают соль, отчего моллюск выбирается наружу, где его и подбирают.

Мясо навахас, как и у всех моллюсков, – единственный мускул, который удерживает створки сомкнутыми. Навахас отличаются от всех морепродуктов сладковатым вкусом и ярким ароматом йода. В мясе навахас много протеина и витамина В₁₂. Употребление моллюсков улучшает работу поджелудочной железы и мозжечка.

Едят навахас отварными или слегка припущенными. В некоторых авторских кухнях навахас готовят и на гриле. При любом способе приготовления после того, как раковина откроется, мускул моллюска делится пополам, съедобным считается более светлое мясо. Подают навахас с соусами на основе масла и лимона.

Навахас, запечённые под соусом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

20 шт. свежих навахас

2 ст. л. оливкового масла

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

2–3 ломтика бекона или хамона

несколько веточек петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 113 ккал

• Навахас выложить в солёную воду на час, затем достать, удалить половины раковин, выложить на противень.

• Приготовить соус. На оливковом масле спассеровать мелко нарубленный лук и пропущенный через пресс чеснок.

• Добавить к луку мелко нарезанный бекон или хамон, готовить 1 минуту. Добавить мелко нарубленную петрушку, посолить и поперчить, снять с огня.

• Выложить в каждую раковину с моллюском по ложечке соуса. Запекать 10 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Навратан корма

(хинди navratan – девять драгоценностей и korma – тушёные)

Блюдо индийской кухни, смесь овощей, тушённых в сливочно-ореховом соусе. Навратан корма традиционно состоит из девяти ингредиентов. Основу соуса составляют йогурт, сливки или кокосовое молоко. Подают навратан корма с рисом или лепёшками.