Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

• Раскатать слоёное тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать из теста «крышечки» для пирогов, с помощью скалки перенести их в формы и плотно защипать края.

• Смазать пироги слегка взбитым яйцом, сделать сверху несколько проколов и выпекать в духовке 40 минут при 180 °C, до золотистого цвета.

• Достать пироги из духовки, немного охладить в формах, затем извлечь и подать на стол, обильно полив кетчупом.

Мясной рулет

Традиционное блюдо европейской кухни – отбитый пласт мяса (говядины, свинины) с начинкой (бекон, грибы, овощи, яйцо и пр.), свёрнутый и тушённый в толстостенной посуде или запечённый в духовке. Для тушёного рулета подойдёт даже жёсткое мясо, для запекания нужно выбирать мягкие куски.

Рулет из свинины с беконом и розмарином

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1,2–1,5 кг свинины одним куском

200 г бекона

1 крупная луковица

2–3 зубчика чеснока

2 веточки розмарина

1 ч. л. молотого тмина

1 ч. л. молотой паприки

1 ч. л. молотого кориандра

6–8 картофелин

6–8 крепких помидоров

80 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 311 ккал

• Мясо прорезать длинным острым ножом вдоль почти до конца, раскрыть, как книжку. Накрыть пищевой плёнкой и хорошо отбить. Бекон нарезать ломтиками, лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Листочки с одной веточки розмарина мелко нарубить.

• Мясо посолить и поперчить с обеих сторон, затем со стороны разреза натереть специями: тмином, паприкой и кориандром. Выложить на мясо ломтики бекона и луково-чесночную смесь. Свернуть мясо в рулет, по желанию перевязать кулинарной нитью.

• Очистить картофель, разрезать клубни пополам. Помидоры промыть, оставить целыми.

• Смазать форму для запекания маслом, выложить овощи, посолить. Сверху выложить рулет. Сбрызнуть всё маслом сверху, выложить на рулет веточку розмарина. Накрыть фольгой.

• Поместить в нагретую до 190 °C на 1 час. За 10 минут до окончания запекания снять фольгу, чтобы мясо подрумянилось.

• Подавать рулет, нарезав толстыми ломтиками, с гарниром из запечённых овощей.

Мясной экстракт

Паста из сильно концентрированного мясного бульона. Иногда такие экстракты называют «мясной эссенцией». Готовят мясные экстракты из различных видов мяса, как правило, для этих целей используют остаточные продукты туши – голяшки, копыта, суставы, сухожилия и пр. Остатки туши сначала долго вываривают, а затем путём постепенного охлаждения и прессования удаляют лишнюю влагу. В результате получается желеподобная паста.

Используют мясные экстракты для приготовления бульонов, соусов и желе. В холодильнике мясной экстракт может храниться до 5 лет.

Мясо

В общем смысле – мышечная ткань животных и птиц с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями. В пищу употребляется мясо подавляющего большинства животных на Земле. Мясо диких животных называют дичью (см. Дичь).

Мясо как продукт питания появилось в рационе человека в глубокой древности, на заре его существования. В истории человечества охота, разведение скота и торговля мясом всегда считались очень прибыльным делом. Уже у древнегреческих авторов при описании пиров постоянно встречаются упоминания о блюдах из мяса – тушеное, копчёное мясо и колбасы были обычными для стола древнегреческой знати.

Так же с давних пор идёт спор между приверженцами и противниками употребления мяса. Наукой доказано, что практически все содержащиеся в мясе вещества человек может получить и из растительной пищи, однако такой способ питания предполагает чрезвычайно большие объёмы потребления продуктов. При этом мясо – довольно тяжёлая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Мясо – это белковый продукт первого класса, то есть в нём содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Некоторые из них организму человека трудно получить за счёт употребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важнейшим продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105–489 ккал, в зависимости от вида, упитанности и возраста животного, а также части туши. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения этого показателя. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости усвоения после рыбных и молочных.

Больше всего мясо ценится за содержание в нём витаминов группы В и белков. Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами.