Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

• В сковороде хорошо разогреть масло, выложить мясо и жарить, постоянно помешивая, на сильном огне в течение 2–3 минут, до образования румяной корочки,

• Добавить в сковороду лук, перец и помидоры, жарить, помешивая, около 5 минут.

• Посолить, добавить молотый чёрный и красный перец.

• Влить в сковороду воду, накрыть крышкой и тушить 10 минут на слабом огне.

• Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком.

Муши-пан

Японские булочки, отвариваемые на пару. Готовят муши-пан из яиц, молока и небольшого количества муки, без добавления сливочного масла.

Изначально эти булочки делали без начинки и подавали как хлеб к различным блюдам. Сегодня муши-пан готовят с различными наполнителями и начинками. В Японии эти булочки часто входят в детское меню.

Готовят муши-пан на пару, в специальных плетёных корзинках. В домашних условиях муши-пан можно готовить в пароварке или на водяной бане. Если готовить их в пароварке, то следует оставить муши-пан под закрытой крышкой на некоторое время после приготовления – это требуется для того, чтобы булочки не осели.

На 4 шт.

Время приготовления: 1 час

240 г пшеничной муки

4 ч. л. разрыхлителя теста

4 яйца

8 ст. л. молока

6 ст. л. сахара

4 ст. л. растительного масла

Калорийность: 212 ккал

• Смешать муку с разрыхлителем. В отдельной посуде смешать яйца, молоко и растительное масло, смесь хорошо взбивать миксером 5–7 минут.

• Постепенно добавляя яичную смесь к муке, замесить лёгкое, не липкое тесто.

• В корзинку пароварки поставить формочки для кексов, наполнить их тестом на одну треть и готовить на пару 25–30 минут.

• Выключить пароварку и оставить закрытой на 15 минут.

• Достать готовые муши-пан из пароварки, извлечь из формочек и полностью остудить на решётке.

Мушмула (локва)

Плоды небольшого кустарника семейства Розовые. Под названием мушмула в ботанике значатся 30 видов растений, однако только 2 из них имеют съедобные плоды – мушмула германская и мушмула японская (локва). Первая была известна человечеству ещё в I веке н. э. В Древнем Вавилоне и Месопотамии ею свободно торговали, вывозили на запад – в Древнюю Грецию и Древний Рим. Именно отсюда мушмула попала на европейские земли.

Сегодня германская мушмула растёт на Балканах, в Малой Азии, Крымских горах, Закавказье, Армении, Алжире, Азербайджане, Греции и на севере Ирана. У этого вида мушмулы мелкие, круглые, немного сплюснутые по оси ягоды. Созревает мушмула только после первых осенних заморозков или после вылёживания в течение месяца. При этом плоды теряют влагу, становятся морщинистыми, но в то же время мягкими и сладкими.

Второй вид – мушмула японская – появился на территории Китая, здесь её использовали для производства красителей уже в III веке н. э. Из Китая мушмулу привезли в Японию, где, благодаря селекции, удалось вывести растение с крупными плодами грушевидной формы. Сегодня такая мушмула растёт в Грузии, Индии, США, Украине, Юго-Восточной и Южной Азии и в Гималаях. Японская мушмула цветёт осенью, а плоды созревают с мая по июнь.

В обоих видах мушмулы содержатся все витамины группы В, а также С и А. Богата мушмула солями селена и цинка, много в ней йода. В сочетании с органическими лимонной и яблочной кислотами мушмула благоприятно влияет на работу всего желудочно-кишечного тракта. В Китае и Японии её издревле используют для снятия болевого синдрома при камнях в почках и мочевыводящих путях. Неспелые плоды мушмулы останавливают кишечные кровотечения и снимают воспаления. Из мякоти спелых плодов готовят спиртовые настойки для лечения бронхиальной астмы и других заболеваний органов дыхания. Сок плодов мушмулы японской повышает активность ферментов и повышает уровень обмена веществ.

Спелую японскую мушмулу можно использовать в пищу в сыром виде, готовить из неё компоты, варенье и другие десерты. Но пробовать германскую мушмулу сырой не стоит – у неё острый, вяжущий вкус. В регионах произрастания из неё готовят джем, варенье, мармелад, пастилу, соки, компоты, а также вино и ликёр. Мушмулу используют при запекании курицы, на Кавказе из неё варят особое варенье, заменяя в каждом плоде косточку на фундук.

Как выбирать

Купить плоды мушмулы японской можно только в период её созревания – с мая по июнь, такая мушмула очень плохо хранится и не выносит транспортировки. Спелось германской мушмулы можно проверить, надавив на плод: если под упругой кожицей перемещается желеобразная мякоть – мушмула достаточно спелая.