Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

Обычно мутабль едят как самостоятельную закуску, намазывая на лепёшки, но иногда он подаётся в качестве соуса к запечённому мясу.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

2 крупных баклажана (около 600 г)

3 зубчика чеснока

лимонный сок по вкусу

1–2 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки

соль по вкусу

Для тахины

6 ст. л. кунжута

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 84 ккал

• Приготовить тахину. На сильном огне разогреть сковороду с толстым дном. Всыпать кунжут и обжаривать его, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Затем горячим пересыпать кунжут в чашу блендера, влить оливковое масло и быстро размолоть до состояния однородной пасты.

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики и проткнуть вилкой несколько раз.

• Духовку разогреть до 180 °C. Выложить баклажаны на решётку и запекать в течение 45–50 минут. Достать из духовки и охладить.

• Снять с баклажанов кожицу, мякоть добавить в блендер к пасте из кунжута. Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к баклажанам и тахине.

• Влить в чашу блендера лимонный сок по вкусу и измельчить всё до однородного состояния.

• Выложить мутабаль на плоское блюдо, полить оливковым маслом, посыпать зеленью и подавать к столу.

Мутаки

Азербайджанская выпечка, рулетики с ореховой начинкой. Готовятся вместе с пахлавой и шакербурой на Новруз Байрам – праздник весны, который отмечается 21 марта.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + расстойка

2–3 стакана пшеничной муки

200 г сливочного масла

3 яйца

10 г сухих дрожжей

сахарная пудра для посыпки

соль по вкусу

Для начинки

400 г грецких орехов

1,5 стакана сахарного песка

1 ст. л. маргарина

Калорийность: 456 ккал

• Муку просеять в миску, добавить размягчённое сливочное масло и растереть руками до мелкой крошки. Добавить к крошке соль, 2 желтка и дрожжи, замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть мокрым полотенцем и оставить для расстойки на 1,5 часа.

• Приготовить начинку. Орехи перебрать, удалить перегородки, обжарить на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем прокрутить через мясорубку и смешать с сахаром. Белки 2 яиц взбить до крепкой пены, аккуратно смешать с ореховой пастой.

• Тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в круг. Каждый круг нарезать на 8 треугольников (как пиццу). На треугольники выложить начинку, разровнять до середины, свернуть рулетиком.

• Противень смазать маргарином, выложить мутаки, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, посыпать рулетики сахарной пудрой и подать на стол тёплыми.

Мутовка

Кухонное приспособление для взбивания и перемешивания. В старину мутовки изготавливали из части ствола молодого дерева с расходящимися от него в разные стороны ветвями, причём веточки эти должны были быть расположены на одном уровне по кругу. Эта часть дерева называлась мутовкой, так же назвали и кухонную утварь. Взбивали мутовкой, перекатывая её между ладоней, чаще всего так готовили опару для теста или молочный кисель.

Современные мутовки могут быть выполнены из различных материалов и иметь разную форму. Мутовки в виде плоского круга с зигзагообразным изгибом используют для взбивания молока и лёгкого теста. Мутовки в виде спирали или лопатки с прикреплённой по краю спиралью – для приготовления омлетов и взбивания яиц.

Муфлета (мофлета)

Марокканские и еврейские блинчики. Муфлету очень тонко раскатывают руками и обжаривают по несколько блинов в стопке одновременно. Горячую стопку муфлет смазывают сливочным маслом и поливают мёдом.

Готовят муфлету в последний день еврейской пасхи – Пейсаха, а в Марокко – на праздник Мимуна.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг пшеничной муки

2 ч. л. соли

500–550 мл воды

500 мл растительного масла для расстойки и раскатывания теста

80 г сливочного масла

4 ст. л. жидкого мёда

4 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 312 ккал

• Муку смешать с солью и, постепенно добавляя воду, замесить мягкое, не липкое тесто.

• В глубокую миску налить растительное масло. Тесто разделить на кусочки весом около 40 г, скатать каждый кусочек в шарик и опустить в миску с маслом. Оставить тесто для расстойки на 30 минут.