Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

Использовать муслин для процеживания в Европе придумали во французских Альпах: в одном из местных монастырей изготавливали особый сыр, который требовал максимального удаления влаги из сычужной массы. Традиционно использовавшийся для этих целей полотняный холст не справлялся с задачей, так как через его редкое переплетение нитей просачивалось слишком много исходного продукта, поэтому на помощь пришёл более плотный муслин.

Современная промышленность выпускает как саму ткань, так и различного вида сита с натянутым куском муслина. Также производятся специальные мешочки из муслина, с их помощью можно отцеживать жидкость из творога.

• Поставить сотейник на водяную баню. Выложить в него масло и растопить.

• Добавить к маслу желтки и вино, взбивать соус на водяной бане 5–7 минут, до загустения.

• Снять сотейник с водяной бани и, продолжая взбивать, ввести сахар, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

• Вернуть соус на водяную баню и держать там, периодически помешивая. Перед подачей соус снять с водяной бани, перемешать, добавить сметану, ещё раз перемешать и подавать к рыбе или овощам в подогретом соуснике.

Отцеживание жидкости из творога с помощью муслина.

Мусс

(от фр. mousse – пена)

Французский десерт. У мусса три основных компонента – ароматический (ягодные или фруктовые соки и пюре, кофе, шоколад, какао и пр.), усиливающий вкус (сахар, мёд или патока) и фиксирующий (яичные белки, желатин, агар-агар).

Блюдо, подобное муссу, готовили уже в V веке на территории современного Пакистана, позже пенный десерт стали делать и в странах Средиземноморья, однако родиной классического мусса считается Франция. Здесь часто рассказывают легенду о его создании, согласно которой любимый французами художник-бунтарь Анри де Тулуз-Лотрек, якобы, вдохновился на взбивание яичных белков с шоколадом, увидев пышную юбку одной из исполнительниц канкана в Мулен-Руж. Но это не более чем легенда, так как шоколадный мусс был описан одним из придворных поваров ещё в середине XVII века.

Сегодня муссом называют также воздушные по структуре несладкие блюда.

Мусс из авокадо

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 лайм

2 средних авокадо

125 мл натурального йогурта

140 г мягкого творожного сыра

1 ч. л. сахара

3 ст. л. воды

2 ст. л. желатина

1 яичный белок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 160 ккал

• С помощью мелкой тёрки снять с лайма цедру, из мякоти выжать сок и процедить его.

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточки, выскрести ложкой мякоть и сбрызнуть соком лайма, чтобы она не потемнела.

• В чашу блендера выложить авокадо, йогурт, творожный сыр, сахар, соль и перец. Измельчить до однородной массы.

• 2 ст. ложки сока лайма смешать с водой, подогреть смесь и добавить желатин, перемешать до полного растворения желатина.

• Добавить разведённый желатин к основной массе и ещё раз взбить в блендере.

• Белок взбить в крепкую пену и частями добавлять к основной массе, осторожно перемешивая до однородности.

• Разложить мусс по высоким бокалам и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпать цедрой лайма.

Шоколадный мусс

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 апельсин

4 яйца

3 ст. л. сахара

150 г тёмного шоколада

30 г сливочного масла

щепотка соли

шоколадная стружка и свежая малина для украшения

Калорийность: 268 ккал

• С помощью мелкой тёрки снять с половины апельсина цедру. Из мякоти выжать сок и процедить его.

• Желтки яиц отделить от белков. Растереть желтки с сахаром добела.

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, варить, помешивая, 2–3 минуты, пока не разойдётся всё масло.

• Снять шоколадную массу с водяной бани и, вымешивая венчиком, постепенно ввести желтки с сахаром и солью, тщательно перемешать.

• Добавить сок и цедру апельсина, поставить массу на водяную баню. Огонь убавить до слабого, чтобы вода в ёмкости не кипела.

• Белки взбивать 7–8 минут, до крепких пиков.

• Снять шоколадную массу с водяной бани и постепенно вводить в неё белки, каждый раз перемешивая сверху вниз до однородности.

• Разложить мусс по креманкам и поместить в холодильник для застывания на 1 час.

• Перед подачей украсить мусс шоколадной стружкой и малиной.

Мутабаль (мтабаль)

Арабская холодная закуска, густое пюре из печёных баклажанов с тахиной – пастой из молотого кунжута. Баклажаны и тахина – два обязательных компонента блюда, кроме них в состав закуски могут входить натуральный йогурт, сок лайма или лимона, чеснок, специи и травы.